フランスの地方ごとの特色　

　ブルターニュ地方は、オマール海老のように、魚や海老、カニなどの
質の良さで有名です。イワシやマグロ、サバなどはフィンステール県の
南部でいつでも水揚げされています。ブルターニュは３種類の野菜、
アーティチョーク、ペンポルのインゲン豆、カリフラワー、それから
プロガスティルの苺で有名です。

 牡蠣は、フランソワ１世のころから評判で、今でもブルターニュ地方で
沢山穫れています。モン・サンミッシェルワンからブレストにかけては、
3150ヘクタールの公園が広がり、ギザギザ状の海岸線になっています。
この地形が1年に18000トンもの牡蠣を養殖することを可能にしているのです。

　アヴェン・ブロンは平たい牡蠣の中で一番有名で、1980年代までは
ブルターニュ地方の保証つきの養殖牡蠣でした。病気で大量に牡蠣が
死んでしまったので、今日ではこの生産量は１年に5000トンだけになり、
この希少性がお値段にも反映されています。これはプリプリっとして
丸い殻をもった牡蠣で、色はブロンドから褐色に変化していきます。

　カンカルの牡蠣は、ヨーロッパで一番潮の満ち引きが激しいモン・
サンミッシェル湾で養殖されています。満潮と干潮時の差は15メートル
にもなるのです。鉄でできた高いテーブルにのせられて、牡蠣は潮が
来る度に、むき出しになったり、また海水にさらされたりします。
それが素晴らしい酸化作用を生み出し、プランクトンがいい働きを
してくれるのです。これは丸い殻で身のひきしまった牡蠣で、育てるのに
３−４年かかります。カンカルの牡蠣は、ベージュ色で、ハシバミの実の味と、
ヨードの香りが特徴的。調理をしても、生で食べても美味しいです。

　ペムポルの牡蠣は、ペムポル湾のどこでも養殖されています。
この牡蠣はヨーロッパで一番強い潮の流れにさらされます。
ひきしまった身は、しょっぱさとヨードの味でとっても評判。
これは脂身の多い牡蠣なんです。

　ブレストに近いブルターニュの北端で、牡蠣は海流が純水の流れと
混じり合う養殖場でつくられています。これはとても引き締まって、
プリプリッとした身が特徴的。この味はヨード味が他のブルターニュ産の
牡蠣よりも少なく、ハシバミの味がします。

 15万ヘクタールを誇るサン・ブリック湾の帆立貝の自然な生息地は、
フランスで一番生産性の高い地域になっています。この生息地の収穫高は
とても高く、１時間あたり１トン近くになっています。
　とはいえ、漁は制限されていて、30分の集中的な漁が、10月終わり
から４月まで週２回、それに加えて1月はより中断期間が長くなります。
エルクゥイはブルターニュ地方で帆立貝の漁で一番有名な港なんです。
　帆立貝は洗練された料理の１つ。これは鉄分を多く含んだ身で評判です。
フランス人は帆立貝の赤い身の部分も食べるんです。
　パリのビストロではとても愛されていて、帆立貝はフライパンで
焼かれたり、ブランデーで火あぶりにされたり、串焼きにされたり、
様々な料理として登場します。少し前からパリのモンマルトルでは
サン・ブリックの帆立貝を１月にお祝いするようになっています。

イワシはビストロのとてもクラシックなメニューです。
フィニステール県は、今でもフランスでイワシの缶詰生産量がトップの県。

1921年から変わらぬ製法で作られている缶詰の王様「ギベロネーズ」は、
オリーブオイルかピーナッツオイル、それにスパイス、レモン、白ワイン
風味で提供されています。今日ではその年に収穫されたミレジメのイワシが、
質のいいワインのように保管庫に寝かされています。イワシ缶のコレクターは
年々増えているんです。

　アンドゥイユはフィンステール県で愛されている肉製品。これは、 グエメネの製法といって、腸の袋の中にまた腸を入れて何重にもしてから中身をつめて９ヶ月ほど乾燥させて作るのです。
腸が何重にもなっているので、ナイフを入れた時の断面は様々な色合いで美しいのです。
これは、冷たくしたのを薄い輪切りにするか、あたためて、
ジャガイモのピューレを添えて食卓にだされます。

 今日フランスで一番消費されているアーティチョークはブルターニュ
産のもの。ここでは200年以上前からアーティチョークが栽培されて
いるんです。ブルターニュは湿気があって穏やかな海洋性気候と、
沿岸の地域であるということで、フランスで一番アーティチョークを
栽培している地方です。アーティチョークは500グラムまでの重さが
あります。このアーティチョークは生で食べるプロヴァンス地方の
小ぶりのアーティチョークとは違って、蒸して食べるんです。
ビストロでは、ネギ同様に、クラシックなヴィネグレットソースを添えて、
アントレとしてアーティチョークの奥の部分が使われます。５月はじめから
11月半ばまで、マルシェで見つけることができますよ。

　ココ・ド・ペムポルは、白インゲン豆の１つで、楕円形をしています。
1998年からはAOC品質表示が認められました。ココ・ド・ペムポルは、
1928年に船乗りがアルゼンチンから種を持ち帰って自分の庭に植えたのが
始まりだと言われています。この生産は第二次世界大戦中に庶民に
配給されたことによって発展していきました。ビストロの主人によっては、
カスレに使う人もいます。有名シェフたちもメニューに付加価値を
出すために喜んで使っています。

　ブルターニュ地方の暑すぎもせず、寒すぎもしない気候は、１年を通して
カリフラワーの栽培を可能にしています。ブルターニュはフランスの
中でも75％のカリフラワーの生産を占める地域なのです。冬には、
ブルターニュのカリフラワーはヨーロッパ中に出荷されていきます。
夜明け前の畑では、農家さんたちが全て手作業でカリフラワーをカット
しています。ビストロではカリフラワーのグラタンの形で見かけることが
できますよ。

　ゲランドの塩はブルターニュ地方の特産品の中でも流行の商品です。
ビストロでは、ゲランドの塩の花といって、大粒の塩よりももっと
繊細なものが小さなお皿にいれられて、牛肉や牛骨髄などに添えられます。
この塩のひとふりが、オーブラック牛やサレール牛など、良質の牛肉の
味わいをぐっと高めてくれるんです。ゲランドの塩はフランス料理界の
偉大なシェフ達からも重宝されています。ゲランドの塩は、マグネシウム、
カルシウムが豊富で、ナトリウムが少ないので有名です。

このチーズは、もともとはマイエンヌ県のラヴァル付近、ポー・ド・
サル修道院の修道僧たちによって造られました。このチーズの製造法は、
第二次世界大戦後に乳製品の会社に売り渡されました。ル・ポー・サルは
牛の乳でつくったチーズで、生地はプレスされ、火は加えません。
触ると柔らかく、味わいはやさしいので、特に子供達やイギリス人に人気です。
これを大量生産して作ったのがサン・ポランです。

　ブルターニュ地方はバターたっぷりのお菓子でとっても有名。
一番有名なものは、クイニー・アマンという、砂糖とバターをふんだんに
使ったお菓子、また、ファー・ブルトンといって、中は柔らかく、外が
膨らんだお菓子もあります。小麦粉と卵をベースにして作られたこの
お菓子は、シナモンやリンゴ、プルーンなどのいい香りがします。

　クレープもまたブルターニュ名物で、パリのカフェで観光客に
親しまれています。作るのがとても簡単なので、カフェでは軽食用の
ハム、チーズ、卵入りのクレープや、デザート用のチョコレート、
クレーム・シャンティなどの入ったクレープが食べられます。
ピザのように、自分の気分で中身を選べばいいんです。