フランスの地方ごとの特色　

　



ブルゴーニュ地方には、フランスの食卓で見かけることのできる多様な特産品や
名物料理が揃っています。例えばブルゴーニュ産のエスカルゴや牛赤ワイン煮込み、
若鶏の赤ワイン煮込みや角切り肉を熱した油に浸し、好みのソースをつけて食べる
フォンデュ・ブルギニヨンヌなどが有名です。

　ブルゴーニュの郷土料理は、調理段階では他の地方の肉料理とそう変わりはないのですが、
ソースのバラエティに富んでいるところが特徴です。ソースには、白ワインのシャブリを
使ったソース、赤ワインのソース、マスタードを使ったディジョン風ソース、ニヴェルネーズ
という、小さいタマネギとハーブのソースやブルゴーニュの赤ワインとベーコンとタマネギと
にんにくとエシャロットを使ったムレット・ソースながあるのです。

　ビストロのアラカルトのメニューにはシャブリソースか赤ワインソースの
アンドゥイエット、ポーチドエッグのムレット・ソースがけなどがよく登場しています。

ブルゴーニュ地方の典型的な村の景色です

　パセリを加えたハムもディジョン地方の特産品です。これは、第一級の品質のハムを
丁寧に何センチかの厚さに切った物に、パセリのジュレでコーティングをしたものです。

　また、モルヴァンの生ハムも有名です。この名前は、とても質の高いハムの代名詞で、
高いところでゆっくりと時間をかけて自然乾燥させたハムなのです。

　ブルゴーニュ地方のエスカルゴは、伝統的に、バターと刻んだパセリとにんにくを
詰め物にして、オーブンで焼いています。観光客に特に愛されているこの料理は、
パリの美味しいブラッセリーやビストロならどこでも味わうことができるのです。
エスカルゴは専用のお皿に盛られ、６個か12個という単位でテーブルに出されます。
今日ではいくつかのビストロにはオリジナルのレシピがあり、エスカルゴを赤ワインか
白ワインで味付けしたりします。

　その他のブルゴーニュの郷土料理には、クール・ブイヨンで煮たザリガニがあります。
これは白ワインを加えた魚のスープで煮込むのです。

エスカルゴはパセリのきれいな緑色をしています

　チーズに関しては、一番有名なのがエポワスです。
このチーズはオクソワ村に住むことになった修道士達によって16世紀に作られました。
これは牛の全乳を使ったチーズで、柔らかくて滑らかな生地をしています。
マールというブドウのかすで造ったブランデーでこのチーズを洗い、ライ麦の わらの上で
最低一ヶ月は寝かします。このチーズはとてももの柔らかで強い香りがするのです。
色はオレンジがかったベージュから赤褐色に変化していきます。チーズの皮は
ブルゴーニュのブランデーで磨かれ、滑らかで湿り気があり、きらきらしています。

　ル・トルゥ・ド・クリュは、牛の乳からつくられたチーズです。
これは柔らかい生地のチーズで皮を水で洗ってつくります。
このチーズはエポワスチーズと同じ味がして、形はとても小さく
60グラムくらいです。熟成する時はブルゴーニュワインのかすでつくった
マールというブランデーにつけて約３週間寝かせます。

　ブルゴーニュ地方南部に起源をもつマコネ・チーズは、
2005年にAOC品質表示を獲得しました。マコネはヤギの生乳でつくられた小さなチーズ。
歴史的に、このチーズはワイン畑での作業時の軽食として愛されていました。
ヤギの飼育は、マコネのワイン畑を開拓するときに一緒に行われるようになっていました。
クリーム色で、生地は滑らかでひきしまっています。
マコネは60gあり、少なくとも45％は脂肪分です。