この料理はまず、フライパンに少しのバターを熱して溶かし、子牛の
腎臓の両側を、それぞれ五分間、塩コショウして色づくまで炒めます。
フライパンの底に残った汁気を、ポルト酒か、ヘレス地方のシェリー・
ビネガーでのばしていきます。この状態でテーブルに出すビストロもあれば、
マスタードか生クリームを加える店もあります。腎臓はこのソースに
包まれて出されるのです。とはいえ、専門家は、腎臓はばら色の状態で
食されるのがいい、つまり、ほんの少しだけ火を通して、
ソースはないほうがいいのだと主張しています。