ビストロの料理ってどんなもの？
Qu'est-ce que la cuisine bistro

　ビストロの料理はいたってシンプル。というのもそれは長いこと、
夫婦が切り盛りするような、こじんまりしたとした店の料理だったからです。
ではビストロの料理にはどんな特徴があるのでしょうか？　まず、
あまり高価なものを使わないという点が挙げられます。野菜や果物は旬のものを使います。
料理はシンプルで、レストランのように華麗に盛りつけられたものというよりも、
たっぷりとお玉ですくってドーンと盛られるかんじです。ビストロはとろ火で煮たり、
温め直したりするのが大好きです。代表的な料理といえば、牛肉のにんじん煮込みや、
ホワイトソースのシチュー、それからカスレというインゲン豆のシチューなどです。

　少人数で店を切り盛りするので、準備の時間も最大限に節約しないといけません。
そういうわけで、牛肉のにんじん煮込みや牛肉の蒸し煮、ポトフなどがビストロの
大成功を特徴づけるものになったのです。時の経過とともに大鍋を何度も温めなおし、
ジャガイモやにんじんを追加しては、タピオカでソースを濃くします。こうしておけば、
料理だけにかかりっきりになることもなく、お客さんをもてなしながら、
カウンターと厨房を行ったり来たりできるのです。

　こうした煮込み料理をつくるために頼りになるのが、牛の前方部分、
肩骨あたりの肉や腕肉など、比較的安く手に入り、細かくして煮たり、
蒸し煮にして使う部分です。子羊にしたって、カブ入り煮込みをするために、
首の肉を使ったりするのです。

　ビストロ流節約レシピは何事も無駄にすることがありません。前日の肉の残りは、
次の日にはミンチにされて、ジャガイモと牛肉のグラタン、
アシパルメンティエになったりします。

　お母さんの家にいるのと同じように、本当のビストロではそんなに料理は選べません。
「本日のおすすめ」をいただく、という感じです。本当のビストロでは選択肢は限られていて、
時には避けて通れないものもあります。例えば月曜日は牛肉のにんじん煮込み、
火曜はフレンチフライというように・・・。

　ビストロの料理はあまり上品とはいえない部分、つまり内臓を使った料理も特徴的です。
とても庶民的な料理、例えば牛頭肉や腎臓、豚のほほ肉、牛ほほ肉、また、
カーンやアヴェイロン、コルシカなど、地方色の強い内臓料理だって味わうことができるのです。