「アミ・ジャン」のシェフ　ステファン・ジュゴ
Stéphane Jego

　この店のシェフ、ステファン・ジュゴが2007年の「ニューヨーク・タイムス」で
リーズナブルな値段で味わえる、革新的で深みのある彼の料理に光を当てた記事を
書かれて以来、この店は国際的に認められた評判の店として知られています。

　エレガントな地区のパリ７区に位置する「アミ・ジャン」ですが、この店では
ビストロのエスプリが味わえます。

　30ユーロの旬のコースメニューは、ここより３倍値段の高い店と同じだけの
値打ちがあります。「アミ・ジャン」は1930年代からバスク地方風のビストロです。
壁にはバスク地方名物のエスペレットの唐辛子や、生ハムが吊るされています。
イヴ・カンドゥボルドの名店「レガラード」で11年間の経験をつんだステファン・
ジュゴは、ネオ・ビストロの象徴的存在です。

　厨房は店内に向かって開かれているので、店内にいると、30代のこの若きシェフが
注文にそってリズムよく料理の盛りつけをしたり、帆立貝をグリルする時、また祖母から
教わったレシピのウミザリガニをココットに入れて調理してる時なんかに店内の様子を
しっかりとうかがっているのがよくわかります。

　また、長いこと探求されてきた味わい、例えばクルトンとラードと一緒に添えられる、
クリームやムース状で空気感のある野菜もぜひ味わってみてください。

　甘いもの好きな方には、ステファン・ジュゴのデザートはとても味わい深くておすすめです。
ご飯を牛乳に浸してつくった「リ・オ・レ」は一押しです。ワインに関しては、もちろん、
1200ユーロの「ペトルス」を選ぶ必要もなく、ワインを造ったロベール・プラジェロの
サインがしてあるガイヤックがおすすめです。