ベアルヌ地方からパリにやってきたシェフ　イヴ・カンドゥボルド
Camdeborde

　イヴ・カンドゥボルドは、ピレネー・アトランチック地方の出身です。
未来のシェフが穏やかな少年時代を過したのは、ふるさとの味わいに満ちた
家族の農場の中でした。早くも学校にうんざりしてしまった頑固者の
イヴ・カンドゥボルドは、14歳の時に全てをやめることを決めました。

　彼の父親が見つけてくれたレストランの料理の修行中に、彼は厳格さと規則を
身につけることを学びました。２年間の修行で、彼はオムレツとタルトを
完璧に作れるようになりました。

　彼は16歳の時から、フランスの職人の腕を競い合うコンクールの出場者として
推薦されています。17歳の時、彼はパリで一番美しい料理の世界に身を置きました。

　まずはじめに働くことになった「リッツ」で、迷える小さな田舎者だった彼に
目をかけてくれたクリスチャン・コンスタンに出会います。４年間、クリスチャンは
彼が成長するように見守り、彼に自分の知識を伝えていきました。魚料理で名高い
「マレ」の後、イヴ・カンドゥボルドはソース専門のシェフとしての役割が用意されていた
「トゥール・ダルジャン」に移ります。しかし、クリスチャン・コンスタンはすぐに
イヴを彼のもとに呼び戻します。「ホテル・クリヨン」の状況が悪化していたのです。
もう一度この店を立て直そうという彼らの冒険は４年間続くことになりました。

　そののち、イブ・カンドゥボルドは自分の店を持つことを決意します。
1992年の５月、26歳の時に、この若きシェフは、「レガラード」という
パリ14区にあるビストロを購入します。その頃起こっていた第一次湾岸戦争は、
彼が今後発展させていくべき事業のスタイルを考えなおさせる機会になりました。
高級料理はこの陰鬱な時期にはあまり支持されなかったのです。

　彼はレストランの新しいコンセプトとして、「半・高級料理」「半・ビストロ」
というのを打ち出しました。これはレストラン界におけるちょっとした革命でした。
装飾もサービスも料理も、全てがシンプルになりました。そして本当に大事なものだけ、
そう、質のいい料理を出すということだけを守ることにしたのです。雑誌や新聞の取材も
制限されました。そんな態度を、大半の人たちははかない流行で終わるだろうと
思っていました。でも予想は裏切られました。お店に来た人々の口コミによって
評判は人から人へと伝わっていき、56席のこの店は、8ヶ月先まで予約がとれない
ということで知られる店になったのです。

　45歳にして大成功を収めた彼は、この店を売却することに決めました。
彼の妻、クローディーヌと娘とともに、彼らは新しく一目惚れできる店を探しに
旅立つことにしたのです。彼らの目はオデオン通りの交差点で止まり、2004年から
一家がこの店の跡を継ぐことになりました。そしてもちろんパリジャンたちも
彼らのあとに続いて「カウンター」（店名の「コントワール」はカウンターという意味です）
に並ぶことになったのです。

「コントワール」、イヴ・カンドゥボルドのビストロ

　偉大な料理人たちのそばで過した数年間で、彼は質の高い素材、それから顧客に対して
敬意を払う姿勢を学びました。イヴ・カンドゥボルドは、美食の擁護者となり、
2004年にサン＝ジェルマン大通りの交差点にレストランを開いてから、彼は星付きの
レストランの高級料理と、ブラッセリーの中間を目指した料理を提案してきました。
それこそまさにグルメな人たちが求めていたものだったのです。彼は一人あたり
40ユーロ以下で、質の高いコース料理を提供しています。彼はこうしたスタイルを
とることで、ここに来てくれたお客さんが舌鼓を打つ喜びに慣れ、好奇心を研ぎ澄まし、
高級フランス料理へと続く道のりを提案することができたら、と考えています。

　ランチ時には、旅行客や学生、通りすがりのビジネスマンなどがやってきます。
サン＝ジェルマン地区のエスプリに沿って、カフェ、ブラッセリーのメニューも
用意されています。例えばスモークサーモンのクロックムッシュー、ニース風サラダ、
豚足などです。どれもがとてもサン＝ジェルマン・デ・プレのビストロの雰囲気に
合ったものです。

　ディナータイムには装飾ががらりと変わり、「コントワール」は美食のレストランに
変身します。ランチタイムにあった22のテーブルは９つに減らされます。クリスタルの
ワイングラスがテーブルの上にきらめき、とても繊細な味のコースが１つだけ用意され、
「コントワール」はディナータイムに入るのです。