Conseils sans prétentions à un patron de bistrot

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Soyez clivant. Faites parler de vous.

Certes, la visibilité d’une affaire dépend d’abord de son emplacement. Mais pas seulement, la première impression, le premier coup d’œil est essentiel …
A Paris, il vaut mieux que votre bistro se voit de loin, ce qui ne signifie pas forcément de jouer les néons clignotants. On peut parfaitement jouer la sobriété et l’élégance. Après, cet axiome de base, tout est histoire de goût. Car la question du look d’un café se pose dans les mêmes conditions que pour l’individu. Quelle première impression souhaitez-vous transmettre ? Classique, moderne, lounge, décalé ou terroir ?
Aujourd’hui, dans le grand bazar social, l’heure est au grand mélange des genres. De ce fait, le plus important est d’abord de ne pas passer inaperçu ce qui suppose d’être “clivant“. Pour une fois, le jargon de communicant veut dire quelque chose. Faites-vous adorer ou détester, mais ne soyez pas fadasse. Qu’on se souvienne de votre endroit, c’est la première condition qui fera parler de vous. Même si certains hurleront devant votre goût douteux d’autres taxeront votre endroit d’audacieux, ce sera le début d’un bouche-à-oreille.Vous aurez gagné la première manche.
Alors quel que soit le style choisi, personnalisez-le, ne vous laissez pas embobiner par votre décorateur surtout s’il a tendance à décliner sa déco sur bien des affaires avec ses luminaires rouges .
Il y a eu la décennie 80, très grise, alu, métal genre Oh, Oh Poivrier. Avec la fin des années 90, Garcia avec Costes a relancé le a donné baroque. La décennie 2000, se singularise par un café aux teintes bois et rouilles avec des abats jour aux couleurs fauves rouges.
En tout cas c’est la tendance déclinée parfois à satiété par certains décorateurs. La couleur, le design, le style de la devanture compte énormément. Qu’il n’y ait pas de confusion avec une autre affaire.
Le mobilier de terrasse et la devanture doivent-ils être à l’unisson à l’architecture du quartier ? L’ennui naquit de l’uniformité, Et là encore, c’est affaire de goût.

Soyez cohérent
Il s’agit de rester cohérent avec le première impression transmise par l’extérieur. Elle doit être confortée une fois la porte poussée.
Si l’on poursuit sur la lancée du “clivant“, la seconde règle qui s’impose est de ne pas dérouter le client en lui faisant une fausse promesse. Il s’agit de rester cohérent avec le première impression transmise par l’extérieur. Elle doit être confortée une fois la porte poussée.
Enfin l’ambiance doit être à l’unisson avec l’assiette, en général c’est le cas.
Si vous vous affichez terroir, grosses paires de cornes de vaches et nappes à carreau, n’allez pas lui proposer un menu chichiteux ou fooding avec deux morceaux de thon façon sushi sur trois feuilles de roquette. Répondez aux promesses que vous avez faites avec votre déco. Inversement, si vous êtes plutôt lounge ou tendance, vous avez intérêt à innover en déclinant des douceurs asiatiques ou des innovations sucrées/salées.

Choisir et fidéliser sa clientèle
C’est le plus délicat. La clientèle c’est comme les amis. On a celle qu’on mérite. S’il s’agit d’une création ex-nihilo, tout est ouvert.
Mais n ’oubliez pas un bon bistro, c’est d’abord l’âme d’un patron.  Si vous êtes respectueux intéressé, ouvert au monde et aux autres vous risquez de séduire. Inversement, si seul le tiroir-caisse vous intéresse et que cela se voit trop…
Cela dépend également beaucoup de votre personnel. Un garçon joyeux y fait beaucoup. A contrario, trop de familiarité -ou pire de désinvolture – se paye. Mais avant tout le comportement du personnel en salle et en cuisine dépendra du style de management que vous adopterez. Trouver le bon compromis entre le trop cool et le trop facho ne se fait pas un jour.
Évidemment, quand on reprend une affaire, les premiers mois, on reprend aussi la clientèle et le personnel. Pas facile d’en changer du jour au lendemain. Seule solution, un changement de déco. N’oubliez pas d’abord, le véritable sens du mot bistro, c’est d’abord un mélange des genres, cette capacité de brassage social. Comment fait-on pour faire changer de clientèle ? Souvent, on change la déco, mais de fond en comble.

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