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CULTURE BISTRO
>> Histoire des Comptoirs
LES GRANDS BOULEVARDS (1/2)
“L’heure
verte” sur les zincs et grands boulevards.
Chaque
soir vers 18h, sur les terrasses des boulevards ou sur les
zincs des petits troquets, sonne “l’heure verte”.
Le rituel de l’absinthe est généralisé dans
les dizaines de milliers de cafés français.
Comme tout culte, il a ses objets sacrés : le grand
verre soufflé avec sa boule pour signer la dose exacte
de l'élixir transparent, la cuillère percée
et souvent ouvragée sur laquelle on dépose
le sucre et ses fontaines aux fins robinets qui laissaient
couler l'eau fraîche sur le sucre en troublant le liquide.
 Le
culte de la Fée Verte remplit de joie les
bistrotiers riches ou pauvres car il est synonyme de clients
nombreux et fidèles. La mode de l’absinthe
a
été ramenée d’Algérie après
leur campagne contre Abdel Khader par les soldats. Ils en
ont fait une boisson virile et thérapeutique.
Evidemment,
les artistes de Montmartre, Toulouse Lautrec en tête,
se plongent avec délices dans le cérémonial
de la cuillère percée.
Suite
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Le
Café Anglais et Adolphe Dugléré
A la
fin du second Empire, le Café Anglais devint le plus
snob de tous et le plus couru. Son chef, l’un des plus
célèbres de Paris, Adolphe Dugléré,
devint l’un des plus grands cuisiniers de cette époque.
On lui doit le potage Germiny, potage doublement capitaliste
: puisqu’à l’oseille, et dédié
au Comte Germiny, gouverneur de la Banque de France. Adolphe
Dugléré, formera André Terrail, futur patron
de la Tour d’Argent. C'est lui aussi qui a composé
le menu du célèbre
dîner dit des "Trois Empereurs" qui réunit
le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi
de Prusse Guillaume Ier et Bismarck. Nous sommes en 1867, lors
de l'Exposition universelle de Paris.
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