- Viandes : Le malentendu

- La race, principal critère du goût ?

- Et la maturation ?

- Le mystère des prix

-Le culte français de la viande rouge

- Reportage sur un marché de bestiaux à Laissac


-Sélection de quelques bistros à viande

 

 

En Ile-de-France, une hausse des manquements constatés sur l'hygiène et l'origine des viandes en 2008 et 2009.

Dans leur sécheresse, les chiffres que nous a fournis la DGCCRF (Direction Générale des la Concurrence et de la Répression des Fraudes) indiquent pour la viande, une augmentation des manquements plus ou moins graves selon qu'ils mettent en danger la santé ou simplement la véracité de la traçabilité.

Au cours des années 2008 et 2009, les contrôles sont passés de 1385 à 1868. Il y a eut, selon la DGCCRF, un "quasi doublement des procédures contentieuses avec l'intention de faire sanctionner le non-respect des règles de température, de provenance, d'origine et de traçabilité.

Une légère hausse des mesures de police administrative intentées (au nombre de 42 en 2009) avec pour objectif de faire respecter les règles générales d'hygiène des denrées.

Une augmentation de près de 30% des rappels de la réglementation concernant principalement de légers manquements liés à la provenance et l'origine des produits mais également liés à la traçabilité, au non-respect des règles de température et des manquements aux règles générales d'hygiène de ces denrées. A la suite d'un rappel, un nouveau contrôle devra être réalisé pour vérifier si les professionnels ont corrigé les manquements découlant des observations faites par les enquêteurs.»

En savoir plus sur la règlementation.

 

>>Viandes bovines, le grand malentendu (mars 2010)

L'arrivée du printemps sonne en principe la fin des avants et le retour des arrières ! En clair, bourguignon et pot-au-feu vont faire place aux entrecôtes, bavettes, et autres côtes de bœuf. Et, donc les prix des arrières vont grimper...

Même si la proportion de viandes bovines servie au restaurant a tendance à baisser, le bistrot végétarien n’est pas pour demain. La viande demeure un argument de premier ordre du patron de bistrot pour se distinguer du voisin. Il sait d’expérience ce que relèvent les enquêtes du Crédoc sur les comportements alimentaires : « les plus grands consommateurs de viande appartiennent à la catégorie des “bons vivants” ce qui représentent 19 % des adultes interrogés. »

De nombreux chefs et patrons ont pourtant l'honnêteté de reconnaître que le pourcentage de clients connaisseurs capables de distinguer une limousine, d'une blonde d'Aquitaine, une araignée d'un onglet, est minime. Pas plus de 5%. Est-ce en raison de cette ignorance que l’affichage d’une race ou d’un label est perçu comme un argument convaincant par le patron. D’autant que depuis la crise de la vache folle, la traçabilité de la viande et la mention de l’origine obligatoire sur la carte des CHR ont fait le jeu des races. Cocorico ! l’origine France demeure un sigle vendeur. Et race Limousine, Salers, Charolaise, Aubrac encore plus. Alors est-ce un hasard si en 2004 le nombre de bêtes en races à viande (race allaitantes) en France a dépassé celui des races laitières ?

 

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