Le culte français de la viande rouge

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Dans le bistrot idéal, la viande rouge est comme le vin, c’est sacré. La viande bovine fait partie de la culture gastronomique française et en cela notre pratique carnassière nous distingue des autres Européens. Mais c’est surtout la viande rouge qui nous caractérise. Alors que les Anglais – à l’exception de leur rosbeef- la consomment plutôt bouillie, les italiens sont plus orientés sur le veau ou le « bistecca », utra-cuit façon semelle. Enfin les Allemands, consomment beaucoup d’avants hachés.

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Est-ce une survivance de 1789 – ou de 1793 ? – d’aimer le rouge, le sang et de dévorer son bœuf souvent saignant. Faut-il y voir une revanche inconsciente du peuple sur les nobles et grands bourgeois, qui furent, durant des siècles, les seuls à consommer de la viande régulièrement.
Le fait est qu’en 200 ans les Français se sont lâchés, La consommation de viande de boucherie est passée de moins de 20 kg/habitant à la Révolution, à 25 kg en 1850, puis à 40 kg au début du XIXe pour atteindre 60 kg en 1960. Aujourd’hui, le mouvement semble s’inverser.

Viande rouge ou crue, passion française !

Question à Gilles Fumey, maître de conférence de géographie à la Sorbonne, spécialiste des questions d’alimentation : Comment expliquer cette passion de la viande rouge qui singularise les Français en Europe ?

Depuis la fin du XIXème siècle, le corps humain a été assimilé à une machine qu’il a fallu nourrir avec des calories. En mangeant de la viande rouge, on essaye inconsciemment de se rapprocher de l’idée du transfert de la force animale. Et c’est un peu la même idée qui se dégage face à cette préparation si appréciée des Français qu’est le tartare. Cette idée de la viande crue que l’on mange plutôt dans les restaurants et en ville et pas dans les bouis-bouis pour des raisons d’hygiène absolue. Mais si les Français adorent la viande rouge, ce sont les nobles Anglais qui ont fait preuve les premiers d’un goût pour le saignant. Le rosbeef remonte au Moyen Age quand les écuyers tranchants aimaient à couper de la viande rouge. Aujourd’hui encore, le rosbeef demeure le plat de la gentry et de la haute bourgeoisie. Un signe de distinction sociale.

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