CUISINE
DE BISTRO
>> Du côté des produits
Produits tripiers : du ris au cœur, de la tête à la queue...
Les produits tripiers provenant
du veau sont plus fins, on les retrouve dans la composition
des andouillettes.
Par produits tripiers, on un ensemble de morceaux
comme le cœur, le foie, le gras double, la hampe,
la joue, la langue, l'onglet, le pied, la queue, les rognons, la
tétine.
En France, on trouve ces produits chez les tripiers (cette profession qui a failli disparaître avec l'ESB), les bouchers, ou les grandes surfaces. Ces
morceaux peuvent provenir du bœuf, du veau, de l'agneau ou du porc.
Le bœuf fournit le foie,
le cœur, la langue, les rognons, le gras double, la joue,
le museau, la queue et les tripes.
Le veau fournit le foie, le cœur, les rognons, la tête,
les pieds, la cervelle et la langue.
L'agneau fournit les rognons, le foie, la cervelle, la langue,
les ris, les pieds, les rognons blancs, la joue, et aussi la pansette
qui permet de confectionner les fameux tripous, les pieds et les
paquets.
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Tripiers : Rouges ou blancs ?
Les produits tripiers sont parfois appelés le “cinquième
quartier“ (ou cinquième viande) par opposition aux 4 quartiers
- deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse
de l'animal.
Les produits tripiers rouges sont vendus crus : ils peuvent être
de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate, les poumons,
le cœur, la langue, le museau, les joues ou de couleur blanche
comme la cervelle.
Les produits tripiers blancs sont échaudés et blanchis,
voire demi-cuit par le tripier. Il s'agit de l'estomac, les pieds,
les oreilles, les mamelles et la tête de veau. Ces produits
sont en général d'une couleur blanc ivoire.
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