Le bio décolle dans les brasseries
«A la Brasserie Lorraine, le saumon est un produit parmi d'autres, car le coeur de notre offre tourne autour des fruits de mer. Depuis la carte d'hiver 2009, nous avons référencé un saumon bio d'écosse certifié Ecocert, compte tenu de la diversité de notre carte, avec une vingtaine de commandes/jour du produit, un bilan que nous jugeons bon.» Marc Durnerin, directeur de l'établissement de la place des Ternes.

 

CUISINE DE BISTRO

>> Du côté des produits,

2/ Salaisons = fumaisons ? ( mai 2010)

Les membres du STF expliquent en substance que l'idée de leur charte leur est venue en observant ce qu'il s'était produit dans le secteur de la charcuterie obligé de réagir à chaud face à l’apparition de cas de listéria. Or, jusqu'à maintenant, aucun cas de listéria n'a été relevé dans le secteur de la fumaison. Il n'empêche, le principe de précaution et la "culture du trouillomètre" de l'administration française semblent, une fois de plus, faire le jeu des industriels et aboutir à la disparition ou à la reprise des artisans. Car dans bien des petites fumeries de l'hexagone, on s'arrache les cheveux face aux normes d'hygiène imposées. A croire qu'il en va de l'andouillette ou du camembert comme du saumon ou de la truite fumée...
«Devant des spécifications impossibles à appliquer, nous avons dû fermer notre atelier de fumage de truites, alors que le produit marchait très bien » explique par exemple Sophie Lécussan de Bio Truite Larzac qui distribue ses truites bio dans des dizaines des bistrots et de brasseries de Paris.



Chez Fumage Arzon spécialisé depuis 20 ans dans le fumage d'un saumon fumé Label Rouge écossais (ci-dessous une ferme d'élevage en Ecosse près de Portree), on s'emporte : «Les normes qu'on nous impose sont à marcher sur la tête, j'ai vraiment l'impression qu'on veut casser les petites entreprises du secteur » explique Patrick Chauchard, qui dirige cette fumerie de sept employés. Le gars est plutôt remonté. «Avant de mettre l'accent sur le fumage, il pourrait être pertinent de s'intéresser un peu plus au produit. Sans même parler de la différence de goût entre un saumon qui prend le temps de grandir en cinq ans et celui que l'on fait pousser en deux ans, il y a des produits qu'on ne devrait pas vendre et qui ne devraient même pas exister ! » Selon lui, une partie de la farine de poissons donnée aux saumons d'élevage contiendrait d'autres salmonidés. Tout cela rappelle un peu la vache folle. A quand le saumon fumé fou ?

 

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