CUISINE DE BISTRO

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Le blanc et le noir, ou les mérites comparés des Pains Poilâne et Poujauran

Poilâne et Poujauran, deux pains qu’on retrouve dans les bistrots parisiens plutôt élégants ou de tradition. L’un ressemble à une miche de couleur sable, l’autre à un pain de campagne noir comme s'il était bien cuit.

Ils ont en commun d’être travaillés avec des farines moulues à la meule mais avec des savoir-faire différents et des procédés de fermentation différents.

Oser comparer les mérites des deux tient de l’exercice casse-cou.
Tant pis.

Présentation : avantage Poilâne
Au niveau de sa texture, le Poilâne est souple et tendre surtout quand il est vendu pré coupé. Délicat, il a un arrière-goût de noisette qui lui va bien mais qui s’efface devant le plat qu'il accompagne ou l'aliment dont il sert de support . Il en va ainsi pour le beurre, le saumon et le foie gras. Il est comme la lingerie fine et les draps de satins, il avive le fantasme de l’être en manque. Mais il disparaît vite comme un vin jeune.

Goût : Poujauran marque

Le pain Poujaran sombre est d’aspect plus rustique. Il est rarement vendu en tranches. Avec son aspect brut, on se dit qu’il faut le mettre immédiatement au service des canailleries, sauces et autres cochonnailles. Premier contact au palais. D’abord rien ne se passe. Mais c’est au bout de trois bouchées que le Poujauran révèle une longueur en bouche insoupçonnée. Un goût du pain tenace, peut-être celui de l’enfance, peut être celui de vraie farine, qui parvient à revenir toujours au fond du palais et qui ne s’efface pas devant les autres aliments, il vient le sublimer. Il existe par lui même et révèle un vrai caractère.