CUISINE DE BISTRO

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Poujauran, franc-tireur du pain des bistrots (suite)

Par contre, la réputation du  pain Poujauran n'est pas qu'un phénomène de mode. S'il a un goût de pain et une longueur en bouche particulière, cela est bien dû à sa fabrication.
Tout commence bien sûr par ses composants. Son meunier qui moud sa farine à la meule avec qui Jean-Luc Poujauran travaille depuis trente ans. «Les Japonais me cassent les pieds pour avoir son nom. Pas question. » Chez lui, tout est bio : de la farine au sel de Guérande. Son eau, elle, est totalement neutre. Derrière la pyramide de sacs de farine, deux grosses machines lui font subir un procédé d’osmose destiné à la rendre neutre à 98% en lui ôtant clore et calcaire.
Mais évidemment de bons ingrédients ne suffisent pas. Sur le plan du procédé de fabrication, Jean-Luc Poujauran a automatisé le maximum des tâches. «Entre le fournil et le débarquage, lorsqu’on pose le paton sur le plateau du four, il y a environ huit manipulations du pain dans les boulangeries classiques et autant d’occasions de contrarier la fermentation. Nous l'avons fait tomber à deux.»  Une fois pétrie dans un gigantesque pétrin à roulette, la pâte est versée grâce à un gigantesque bec verseur automatique, une espèce de cocotte hermétique qui va favoriser le processus de fermentation . A la sortie de cette cocotte 90 % des pâtons (boules de pâte) vont être alors mis en forme automatiquement dans une grande machine à rouleaux. 10% des pâtons, pour les pains destinés aux établissements gastronomiques seront façonnés à la main.
Tous les pâtons séjournent ensuite dans les chambres de pousse, de grandes armoires où ils passent de 18  à  24 h. C'est à l'intérieur que le pain Poujauran va s’épanouir pleinement. A la sortie, il est temps de placer les pâtons sur le tapis enfourneur et de les mettre au four. Mais jamais sans que le boulanger n’y mette ce fameux coup de “grignette“, ce coup de lame de rasoir, qui permettra de canaliser l’évacuation des gaz carboniques durant la cuisson et donnera ces belles cicatrices sur les miches. Mais voilà, cette fameuse lame de rasoir qu’on ne trouve plus dans le commerce est désormais interdite d'usage dans les boulangeries. Ce qui a pour effet de rendre fou Jean-Luc Poujauran. «Vous pensez vraiment que c'est plus dangereux que les 4X4 qui roulent dans Paris. »
A la sortie du four, alors que les pains Poujauran “chantent” encore, les quatre chauffeurs de la maison s’en vont livrer. Il est cinq Paris s'éveille, les cafés nettoient leurs glaces... en attendant le Poujauran.

Laurent d'Etroubles .