CUISINE DE BISTRO

>> Du côté des produits

Poujauran, franc-tireur du pain des bistrots

Pendant 27 ans, il a tenu, rue Jean Nicot dans le 7e, une boulangerie pâtisserie classique avec baguettes et gâteaux dominicaux. Jusqu'au jour de 2003 où il l'a vendue pour se lancer dans le pain avec un grand P. « Je ne voulais pas mourir c …. Je voulais faire quelque chose de grand dans le  pain, » raconte Jean-Luc Poujauran. Ce fils d'un boulanger de Mont-de-Marsan, qui continue de travailler à partir des souches du levain paternel, a la réputation d’être un électron libre dans la profession.

Sous une arrière-cour de la rue où il avait sa boulangerie, il a racheté huit caves en enfilade pour monter un grand laboratoire en sous-sol. C'est de là que sortent les pains destinés à bien des bistros de la capitale. Car Jean-Luc Poujauran ne vend ses miches qu'aux bistros et aux restaurants. Il en a déjà conquis 120, avec de belles adresses gastronomiques, à commencer par Rebuchon ou le Quai d'Orsay. Mais ceux qu'ils visent ce sont les bistros et brasserie de quartiers. Il met en avant deux arguments : un pain authentique et “moins cher de 30% à la concurrence” affirme-t-il. Dans ce beau quartier de bistros chics qu'est le 7ème le bouche à oreille a pas mal fonctionné. Et le nom de Poujauran s'affiche peu à peu sur les cartes comme celui de Poilâne.

Son look de cow-boy dissimule un peu un côté professeur nimbus. C'est un gars à tout oublier, à commencer par ses clefs, ses lunettes ou son portable. Un type sous pression comme sa pâte en fermentation, assailli de doutes comme tout créateur. Lui demander de faire une photo de ses équipements en action, c'est un peu comme demander aux Iraniens de photographier leurs complexes nucléaire  ... Parano, le  Père Poujauran ? La boulangerie parisienne est un petit milieu et beaucoup ont les yeux rivés sur lui, car son pain, sa stratégie et ses équipements sortent de l'ordinaire. Même s’il n'est pas peu fier de ses installations, “un fournil comme le mien, il n'y en a pas un à Paris“, il préfère en parler que le montrer en action…

Suite