CUISINE
DE BISTRO
>> Du côté des produits
Les bistrots, axe stratégique de Poilâne
Le croque ou
la tartine Poilâne sont presque devenus des noms communs
sur les cartes et menus. Poilâne et les bistrots de
Paris, c’est une histoire qui remonte aux années
soixante-dix et à l’essor impulsé par
Lionel Poilâne à la boulangerie paternelle de
la rue du Cherche-Midi pour étendre son réseau
de revendeurs et renouveler une approche du pain.
 Lionel
Poilâne avait également bien compris, outre
l’apport en chiffre d’affaires, le pouvoir prescripteur
des bistrots parisiens. «Historiquement, Lionel Poilâne
a bâti son ascension en s’appuyant sur les bougnats
parisiens. Quand ces derniers ont abandonné le charbon,
ils ont été contents de retrouver ces miches
qui leur rappelaient celles de leur Auvergne natale,» explique
son directeur général, Jean Lapoujade qui en
connaît un rayon sur les bistrots puisqu’il anime
l’association Tradition du Vin qui décerne
notamment la
Bouteille d’Or et qu’il est l’auteur
d’un guide sur les bistrots à vin*. Une association
fermement soutenue au départ par Lionel Poilâne… Même
si les bistrots lauréats n’ont pas eu besoin
de vendre du Pain Poilâne pour décrocher le
célèbre trophée qui fait grimper le
chiffre d’affaires.
Même après la disparition de
Lionel en octobre 2002, le bistrot parisien est resté un
axe stratégique pour l’entreprise. Ainsi ce
sont 250 clients livrés chaque jour. «Nous avons
toujours su garder une grande flexibilité pour les
bistrots, nos livreurs peuvent prendre des commandes jusqu’au
dernier moment.»
La question que se pose parfois le bistro –surtout
Auvergnat…- face à une boule Poilâne est
la suivante : Que faire des extrémités,
celles qu’on ne peut servir en tartines puisque
forcément plus petites par rapport au cœur. N’y
a-t-il pas un risque de gâchage ? «Pourquoi
pas en accompagnement de salades ou de crottin de chavignol ? » répond
Jean Lapoujade.
Reste la question du prix, le pain Poilâne est-il cher ?
«Nos produits n’ont pas dépassé les 5 % d’augmentation en cinq ans » argumente le directeur général. «Nous sommes largement en dessous de l’augmentation du coût de la vie. On va procéder à une augmentation à la rentrée 2007, cela est dû à l’augmentation du prix des farines de 15%.»
Mais ce que l’on peut dire, c’est
que le pain Poilâne vendu dans nos boutiques est largement
moins cher que les fameuses "baguettes tradition" qui atteignent
1,10€ les 250 grammes quand notre miche Poilâne
de 1,9 kg est à 3,90€.»
*Le Vrai guide des Bistrots à vin de Paris
De Jean Lapoujade et Robert Savoye
Editeur : De l’If
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