« Ici, pain Poilâne », ou « spécialité : tartines Poilâne », c’est ce genre d’écriteau que découvre le provincial qui débarque à Paris. Cuisiner le pain Poilâne, c’est l’une des spécialités des bistrots parisiens, et pour cause, le pain Poilâne n’est à nul autre pareil. Plongée au cœur des fournils d’où sort ce pain haut de gamme…

« Le four, on le sait quand il est chaud, on l’entend, il nous parle… », lance Gilles, un boulanger de chez Poilâne. Le secret est là : pas d’instruments de mesure, tout est laissé à l’appréciation du boulanger. Ouïe, vue, odorat, toucher, les sens du boulangers sont les garants de la qualité du pain. Avec des astuces qui se transmettent de génération en génération : par exemple, pour savoir si le four est prêt, on lance un peu de farine dedans et on regarde sa vitesse et sa couleur.

Bien sûr, il y a un peu de technologie : les pétrins sont mécaniques, on ne peut plus demander aujourd’hui à un boulanger de pétrir à la main ! Mais à chaque moment du cycle de panification, le boulanger plonge sa main dans la pâte pour juger s’il est temps de passer à l’étape suivante, selon le climat le tempo peut changer. Les fours sont de vrais fours romains récupérés dans d’anciennes boulangeries, tout en matériaux réfractaires, alimentés en bois.

De l’authentique, à chaque étape de fabrication : en amont, la farine est produite avec des meules de pierre par 4 meuniers de différentes régions, des meuniers qui demandent aux agriculteurs des anciens blés et une culture sans usage abusif de pesticides. Autre détail qui a son importance, le sel utilisé dans la fabrication du pain vient directement de Guérande, ou encore pour les pains spéciaux, les raisins viennent de l’île de Corinthe en Grèce et les noix du Périgord.

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