CUISINE DE BISTRO

>> Du côté des produits

Les bonnes boules de pain de Franck Cazottes

Une trentaine de brasseries et de bistrots parisiens ont déjà adopté son pain. En petites boules ou en grosses miches.

Si ses miches commencent à se répandre dans les bistrots de Paris (ci-dessus au Royal-Villiers) , ce n'est pas par chauvinisme des patrons. Parce qu'il serait originaire du Rouergue comme nombre de bougnats. Franck Cazottes, boulanger innovant, a conçu un procédé qui réalise la quadrature du cercle : sortir un pain savoureux mais facile à travailler pour le patron qui peut toujours proposer un pain frais.

La mie a une couleur crème. Elle n'est pas alvéolée mais aérée. Le pain cazoettes n'est pas craquant mais croustillant. Mais surtout, le recours au levain de seigle torréfié lui transmet un goût de noisette et empêche les retours d'acidité. Un truc à rendre les clients additifs.

Pour le restaurateur, le pain Cazottes s'avère facile d'emploi. Ni surgelé ni sous vide, il est juste précuit. Il suffit donc de le mettre au four -6 minutes pour les petites boules ou 20 minutes pour les pains de campagne- pour achever sa cuisson. Ainsi les patrons peuvent proposer à leurs clients un pain frais et délicieux quel que soit le remplissage de leur établissement. Si la salle se remplit d'un coup, pas besoin de courir chez le boulanger. Il suffit d'enfourner. Inversement s'il n'y a pas grand monde pas besoin de jeter le pain, sa durée de vie dépasse la semaine. Ses boules ont conquis des palais asiatiques. Ainsi Franck Cazottes en expédie chaque semaine des cartons par avion à Hong kong pour le Pétrus, un restaurant trois étoiles Michelin.

Où manger du pain Cazottes ? Au Bœuf Couronné, au Rouergue, au Royal Villiers

Franck Cazottes Traiteur
Parc Artisanal du Puech - 12000 Le Monastère 
Tel : 05 65 42 12 27 - Fax : 05 65 78 48 82