Le Roquefort

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Le Roquefort est la plus connue des AOC françaises. Mondialement connu le roi des fromages est affiné en Aveyron, dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur Soulzon.

Il est fabriqué à base de lait de brebis de race Lacaune collecté dans les départements de l’Aveyron, du Tarn, Tarn et Garonne, Gard, Lozère, Hérault et Aude. Les principaux fabricants sont Société (groupe Lactalis), Papillon, Gabriel Coulet, Vernières, Vieux Berger…

Adossé aux flancs du Combalou, Roquefort s’étire sur 2 km. Il y a ce qu’on voit et ce qu’on ne voit pas. Les caves naturelles, creusées dans la roche et aménagées par les hommes forment de véritables cathédrales souterraines. Le fromage de roquefort, AOC depuis 1925, ne peut être fabriqué que sur le site de Roquefort.

Le village de Roquefort au pied du Combalou

Le village de Roquefort au pied du Combalou

C’est au cœur de ses falaises calcaires que se sont développées les fleurines : ces fissures qui permettent à l’air frais et humide de circuler.
Le sentier des échelles (6km, 2h30) sur le plateau du Combalou offre de formidables points de vue sur les Causses environnants.
Cité par Pline l’Ancien, sacré roi des fromages par Diderot et d’Alembert au XVIII° siècle, le roquefort était déjà particulièrement apprécié par Rabelais, Casanova ou Voltaire.
C’est en 1660 que Charles VI octroya aux habitants du village de Roquefort-sur-Soulzon le droit (l’exclusivité) de produire, d’affiner et de vendre leur fromage en échange de l’entretien de son château. Depuis, les 2 kilomètres de galeries souterraines qui sillonnent le petit village aveyronnais ne désemplissent pas de roqueforts… et de visiteurs.

Roquefort, gare à la surproduction !
Dans le magnifique plateau des fromages français, l’Aveyron avec son Roquefort ne compte pas pour du beurre.

De l’éleveur au transporteur en passant par l’artisan ou l’industriel, le Roquefort fait vivre une bonne partie du sud Aveyron. Grâce à lui, les fermes ne sont ni désertées ni transformées en résidences secondaires, les paysages sont ciselés, et les villages vivants.

Cette spécialité n’est pas nouvelle, si l’on se réfère à un texte charmant sur la géographie de l’Aveyron, publié par Hachette voilà plus de 120 ans. Mais elle a pris de l’ampleur.

Au long des années, avec l’arrivée des industriels – Perrier, Nestlé, hier, Lactalis aujourd’hui – la fabrication du Roquefort, est devenue un système industriel ultra-encadré. Un système qui a généré une surproduction de lait de brebis lacaune alors que dans les années 70, on acheminait encore sur le Combalou, la montagne de Roquefort, du lait de brebis corses. Aujourd’hui, plus de 20% du volume de lait est transformé en feta. Or les Grecs ont obtenu l’exclusivité de l’appellation. Lactalis a vu le coup venir et propose son Salakis….

Dans ce village de Roquefort, il y a des clans, des familles et des marques. On s’observe derrières les persiennes et l’on se fait parfois des coups tordus. Depuis des années, l’objectif de tous reste le même : mettre la main sur une cave, condition de base pour s’étendre. Tous n’y parviennent pas…

Roquefort contre Mc Do, un choix de civilisation ?
Quand l’Amérique veut faire mal à la France, où tape-t-elle sinon sur le Roquefort en majorant ses droits des douanes de 100%.  Lire l’article

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