Tripes à la mode de Caen

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Caen est reconnue pour être la capitale de la tripe depuis le Moyen-Age. Guillaume le Conquérant était un grand amateur de tripes.  C’est un moine cuisinier, Sidoine Benoit, qui aurait inventé cette recette au 16ème siècle.

A la différence des tripes auvergnates, les tripes à la mode de Caen utilisent des abats de boeuf normand, du Cotentin ou du Pays d’Auge. Ce plat est réalisé avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. Après les avoir bien lavés, les morceaux sont coupés en carrés de 4 à 5 cm et sont disposés dans une tripière accompagnés de carottes, d’oignons, de poireaux avec des aromates (thym, laurier …). On mouille d’un verre de calvados.

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière ». Le plat cuit au four à feu très doux (100°C) pendant près de 15 heures. La saveur des tripes à la mode de Caen tient à sa note acidulée et surtout au moelleux et à la texture qu’apporte la gélatine des pieds de boeuf qu’on ajoute au bouillon de cuisson. Ce plat est en général servi avec des pommes de terre vapeur.

Certains bons bistrots parisiens n’hésitent pas à proposer à leur carte des tripes préparées par Philippe Ruault. Comme c’est le cas A la Bonne Franquette à Montmartre. La recette de ce tripier de Vire est restée la même depuis la création de la maison Ruault en 1955, Philippe l’a apprise de son père, Michel Ruault, qui a obtenu, en 1966, le titre très prestigieux de « Meilleures Tripes » décerné chaque année par la Confrérie de la « Tripière d’Or ». La réputation des Ruault a depuis longtemps passé les frontières de la Normandie.

Une association veille au bon respect de leur fabrication et s’attache à les promouvoir : la « Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or » qui organise chaque année, le troisième week-end d’octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen.

 

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