Bruel, fromager à Rungis

CUISINE DE BISTRO

A Rungis, la Maison Bruel est l’un des fromagers les plus anciens. Un portefeuille de 400 clients, des fromagers ou des restaurants, exigeants sur un plateau de fromages orienté vers le Massif Central.

Bruel, c’est aussi une marque le Pape Gerbert (du nom de Sylvestre II, pape natif d’Aurillac) connu pour ses laguiole et salers affinés dans les tunnels désaffectés du Cantal. Il est l'un des seul à proposer un salers 100% lait de vaches Salers et à disposer d'équipements à Rungis permettant différentes hygrométries adaptées à chaque famille de fromages.

C’est Sylvain qui a créé la Maison Bruel au lendemain de la Guerre dans le « Ventre de Paris», du temps des Halles. Il avait contracté le virus fromager en vendant ses fromages en vélo et sous la cape, pendant l’Occupation. Ce Cantalou a connu une belle expansion avec les Trente Glorieuses s’appuyant à la fois sur la puissante communauté auvergnate des cafés de la Capitale mais également sur la soif de consommer qui s’était emparée des Français. «A l’époque, c’était incroyable ce que les Français consommaient comme fromage.
Chaque week-end avec les repas de famille c’étaient des plateaux entiers qui se vendaient» explique André Bruel fils du fondateur et actuel patron. Un fromager qui semble aujourd’hui avoir misé sur l’innovation et les affinages plutôt que sur les AOC qu’il laisse aux industriels. (lire ci-contre)
Il achète le laguiole à quatre mois d’affinage et le transporte dans un tunnel ferroviaire désaffecté où il va être affiné sous la responsabilité du Cantalou Jean Duroux. Cet affinage donne un croutage rouge tout à fait spécifique à ce laguiole et surtout son goût vraiment typé. Bon évidemment, le passage de dix mois mois en tunnel entraîne un surcoût de l’ordre de 25%. Mais les amateurs de Laguiole ont arrêté de compter depuis longtemps ... une fois qu'ils l'ont goûté.

Interview de André Bruel, fromager à Rungis

Aujourd’hui, la vogue des bistros terroir se traduit-elle par une recherche de fromages authentiques ?
Je suis septique. Peu de gens sont vraiment prêts à mettre le prix. Beaucoup vont à la facilité des fromages industriels d’autres n’ont pas d’éducation du fromage. Le fromage, il faut savoir en parler pour bien le vendre.

Quand on voit la croissance de géants industriels comme Lactalis, n’est-ce pas un peu inquiétant ?
Evidemment ce sont des rouleaux compresseurs. Face à eux des petits affineurs sont comme des pots de terre contre le pot de fer.

A vous entendre, on dirait que le système d'AOC et les grands groupes sont liés ?
Compte tenu de leur puissance, ce sont eux qui maîtrisent le système d'AOC et toutes les règles qui en découlent.

Alors l'avenir est-il hors des AOC ?
Là, où on peut se battre, c’est en dehors du système AOC avec des nouveaux fromages de niche, comme le Pavé Corrézien qu’on a créé avec l'affineur Jean Duroux. Un fromage au lait termisé qui demande un an d’affinage. Dès qu’on est en dehors du système AOC, les services vétérinaires nous laissent davantage tranquille.