CUISINE DE BISTRO

>> Le Jambon de Pays, les AOC en cours

Black is beautiful ! Noir de Bigorre et Pie Noire basque, deux demandes AOC de jambons.

Est-ce l’influence des réussites espagnoles en matière de “Jamon“ type Pata Negra qui se fait sentir, ou l’état d’esprit plus orienté sur collectif de ses habitants, les deux seules demandes d’AOC pour des jambons viennent des Pyrénées.

Le "Noir de Bigorre “
C e jambon est issu du Porc Noir de Bigorre, vieille race française. Un porc qui ne peut être élevé qu'en plein air qui a bien failli disparaître. Car ce porc gascon, heureux en plein air, prend son temps pour grossir, près de 400 grammes par jour. «Avec ce porc on a essayé de fuir le système porcin français. » explique Pierre Matayron, l’un des chefs de file du groupement. Depuis sa relance au début des années 80, la filière s'est développée autour d'une cinquantaine d'éleveurs et des charcutiers de pays qui débitent une centaine de porcs/semaine. «Maintenant que ça marche, on a même failli se faire voler les gènes de nos cochons.  Des inséminateurs ont tenté de procéder à des croisements avec les gènes de nos cochons afin de pouvoir communiquer sur le côté race en plein air du porc gascon.»
Les Porcs Noirs de Bigorre sont élevés sur des parcours en herbe, alimentés au moins douze mois de glands et châtaignes, ainsi que de céréales sans OGM et sont abattus à l'âge de 12 mois minimum. Le jambon "Le Noir de Bigorre" est affiné pendant 18 mois minimum.  Evidemment, ce qui est rare est cher, comptez de 50 à 60€ le kg  de jambon de noir Bigorre.

Où en manger à Paris ?
J'GO 4, rue Drouot
75009 Paris
tel: 01. 40. 22. 09. 09

Le porc Basque
Serait-ce la vie au grand air du Pays Basque qui a teinté de noir leurs têtes et leurs culs. Le porc pie noire basque a pourtant failli disparaître du paysage avec la raréfaction des chênes pourvoyeurs en glands. De 160 000 bêtes dans les années trente, il ne restait plus qu’une vingtaine de truies en 1980. Un groupement d’éleveurs et de transformateurs a créé « l’Association de Développement de la filière porc basque» qui a déposé une demande d’AOC en 2001. Aujourd’hui, la filière représente environ 80 éleveurs et 40 porcs débités chaque semaine. «Ils travaillent ce porc comme on le faisait jadis, comme un produit d’appoint, car la plupart sont d’abord des bergers qui laissent vaquer leurs porcs dans leurs châtaigneraies. » explique Pierre Oteiza, charcutier basque et initiateur de la démarche AOC.
Quant à sa transformation, elle n’est pas banale. Le jambon passe sept mois en séchage contrôlé  afin de limiter tous les risques liés à l’hygiène puis 17 mois en séchage naturel à l’air du Pays basque pour un jambon de 10 à 15 kg.
Demeure le problème du nom du jambon de ce porc basque, puisque la demande AOC porte à la fois sur  le jambon et l'animal. « En référence au pays de Quin, à cheval sur la France et l’Espagne, le jambon devrait prendre le nom de Quintoreal si les membres de l’association sont d’accords » explique Pierre Oteiza. Quintoreal , "vous m'en mettrez 500 grammes " !

Comptez 24€ le kg.

Ou en manger à Paris ?
Chez Christophe
8 rue Descartes, 75005
Tél : 01-43-26-72-49