CUISINE DE BISTRO

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Demande d'IGP Aligot de l'Aubrac déposée en novembre 2002 (2/3)

Aire géographique :
L’aire géographique de production de lait, de fabrication de tome fraîche, d’élaboration et de conditionnement de l’aligot est l’Aubrac, zone à cheval sur les départements de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal. La délimitation de cette zone est basée sur celle de deux territoires : le territoire correspondant au berceau historique de la race Aubrac et le territoire traditionnel de fabrication fromagère. (Les pommes de terre ne peuvent pas actuellement être produites dans la zone IGP Aubrac. L’association s’engage à réaliser une étude de faisabilité pour un approvisionnement en pommes de terre dans cette zone.)
4.4. Preuve de l’origine :
La traçabilité est maîtrisée de la production du lait jusqu’à la commercialisation de l’aligot de l’Aubrac aux consommateurs. Durant les étapes de production de lait, collecte, de fabrication de la tome, d’élaboration de l’aligot de l’Aubrac, de conditionnement et de commercialisation, une identification spécifique est effectuée et des documents suivent le produit du producteur de lait jusqu’au point de vente.
4.5. Méthode d’obtention :
4.5.1. Elaboration de la tome :
La tome fraîche est la base de l’aligot de l’Aubrac. Elle est fabriquée dans la zone de l’Aubrac avec du lait produit dans cette même zone. Son mode de fabrication répond aux exigences définies ci-dessous :
- ramassage : le lait de vache est collecté au maximum toutes les 24 heures ;
- stockage : le lait peut être stocké au maximum 24 heures en laiterie avant d’être transformé ;
- réchauffage/ensemencement/emprésurage : le lait ne peut subir aucun traitement de standardisation. Il doit être transformé « cru et entier ». Il ne subit qu’un réchauffage (entre 30 et 35 oC) avant la coagulation. Le lait peut être ensemencé en ferments avant d’être emprésuré ;
- travail en cuve et au presse-tome : après durcissement le coagulum est découpé afin d’obtenir des grains de caillé qui peuvent être brassés. Un prépressage visant à séparer le caillé du lactosérum peut être réalisé. Le caillé est ensuite transféré au presse-tome où il subit plusieurs séquences de pressage et de retournements afin d’amener l’extrait sec du caillé à une valeur minimale de 48 % à j + 1 ;
- acidification/maturation : elle dure 20 heures au minimum et 72 heures au maximum. Le pH de la tome après cette maturation doit être > à 5.00.
4.5.2. Préparation de la purée :
A partir de pommes de terre : mettre à cuire les pommes de terre épluchées et les broyer pour obtenir une purée.
A partir de flocons de pommes de terre : verser de l’eau chaude (environ 70 oC) sur les flocons et, éventuellement, ajouter la matière grasse laitière. Laisser gonfler et homogénéiser ce mélange.
4.5.3. Elaboration de l’aligot de l’Aubrac :
Une fois la purée obtenue, la tome coupée en morceaux, en lamelles ou broyée est ajoutée. A ce stade, il est possible d’incorporer la matière grasse laitière et les autres ingrédients :
- aligot servi frais : tout en homogénéisant, le mélange est cuit à feu doux afin de faire fondre la tome. Ce mélange doit être filant en fin de cuisson. Il peut alors être servi à l’assiette (restaurant) ou en barquette (traiteur) ;
- aligot frais conditionné sous vide ou sous atmosphère contrôlée : le mélange purée, tome, matières grasses laitières et ingrédients fait l’objet d’un traitement thermique lui permettant d’être conforme aux caractéristiques microbiologiques définies par la réglementation en vigueur. L’ordre des opérations d’élaboration n’est pas figé ;
- aligot surgelé : le mélange purée, tome, matières grasses laitières et ingrédients fait l’objet d’un traitement thermique lui permettant d’être conforme aux caractéristiques microbiologiques définies par la réglementation en vigueur. Ce traitement est suivi d’une surgélation telle que définie par la réglementation en vigueur et d’un conditionnement. L’ordre de ces opérations n’est pas figé.
Conditionnement et conservation :
L’aligot de l’Aubrac peut être servi (notamment dans les restaurants) sitôt élaboré dès que le mélange est homogène et filant.
Il peut également être conditionné sous les formes suivantes :
- en barquette, mise sous vide ou sous atmosphère contrôlée, puis conservé au froid positif (4 oC). La DLC est sous la responsabilité du fabricant ;
- en barquette, refroidie à une température inférieure à - 18 oC et conservée en chambre négative (température inférieure ou égale à - 18 oC). La DLUO est sous la responsabilité du fabricant ;
- surgelé puis ensaché et conservé en chambre froide négative (température inférieure ou égale à - 18 oC). La DLUO est sous la responsabilité du fabricant.
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