CUISINE DE BISTRO

>> Du côté des produits

Demande d'IGP Aligot de l'Aubrac déposée en novembre 2002 (1/3)

Qu'est-ce que l'aligot, d'où vient-il, doit-il être protégé ?

Une procédure de mise en consultation pour décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) "Aligot de l’Aubrac" est en cours d'instruction à l'INAO .
Ce ne sont pas encore les tables de la loi sur l'aligot. Mais cela pourrait le devenir. L'objectif de ses initiateurs, à commencer par la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, est bien de contrecarrer les contrefaçons sur l'aligot.
Car les barquettes qui se multiplient sur les linéaires ont une origine et une fabrication de plus en plus variées. Et pour cause, "l'aligot business" est profitable. On a même vu un groupe agroalimentaire belge en produire.

A la fin février 2003, André Valadier (fondateur de Jeune Montagne), nous expliquait avoir reçu après cette première phase de mise à l'enquête publique pas mal de réactions et d'oppositions de producteurs notamment du Cantal. «Ces réactions justifient amplement notre démarche, car elles prouvent bien les tendances marquées par la délocalisation et la dénaturation du produit qui se dessinaient.»

L'affaire est entre les mains de l'INAO, (Institut National des Appellations d'Origine) qui va diligenter des enquêtes sur le terrain pour la poursuite de la procédure.

Matières premières :
Les pommes de terre sont issues de variétés retenues dans le Catalogue français des variétés de pomme de terre 2001 (Institut technique de la pomme de terre, Fédération nationale des producteurs de plants de pomme de terre, Institut technique des céréales et des fourrages) et répondant aux critères suivants :
- appartenir aux groupes culinaires B ou B-C : pommes de terre à purée (cf. annexe) ;
- avoir une bonne teneur en matière sèche : une note de 5 minimum (sur une échelle de 1 à 9) ;
- avoir une bonne aptitude à la conservation : une note de 5 minimum (échelle de 1 à 9) ;
- avoir un noircissement à la cuisson faible à moyen.
La tome fraîche au lait cru et entier est un fromage frais au lait de vache cru entier, égoutté, acidifié et non salé. Le lait utilisé pour fabriquer cette tome doit répondre aux caractéristiques suivantes :
- la ration de base alimentaire des vaches est composée de fourrages grossiers pâturés ou conservés exclusivement par voie sèche ;
- les vaches pâturent durant 120 jours minimum ;
- la production laitière annuelle ne doit pas dépasser 6 000 litres par vache (moyenne du troupeau) ;
- le taux protéique du lait > 32 g/l.
Les matières grasses laitières utilisées sont les crèmes de lait ou de lactosérum, le beurre doux cru ou pasteurisé.
Les ingrédients autorisés sont le sel, le poivre, l’ail, la muscade ou autres substances aromatisantes naturelles, lait entier ou demi-écrémé.

suite