Le Roquefort

CUISINE DE BISTRO

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Et si l'on vous faisait visiter les caves de Roquefort ?

Les caves de Roquefort se visitent. C’est d’ailleurs la grande attraction du Sud-Aveyron.
Le mythe de ce fromage né dans une grotte et l’affluence des foules touristiques de certains jours d’été n’est pas sans évoquer, celui d’une autre grotte, dans les Pyrénées, dont la révélation miraculeuse a su aussi être exploitée par les marchands.
A tout seigneur, tout honneur. C’est la visite des Caves Société, le géant de Lactalis qui rallie le plus grand monde. Des dizaines de milliers de “pèlerins“, optent chaque année pour les caves Société bien que ce soient les seules à être payantes (2,30€ pour adulte) contrairement aux caves Papillon.

Mais cela vaut le coup si l’on veut comprendre pourquoi le Roquefort a un tel goût. Cela commence par une maquette interactive qui explique l’origine de la montagne magique du Combalou et ses fameuses fleurines, qui laissent passer l’air transformant la mie de pain en moisissure bénie, le pénicillium roqueforti. Malheureusement, le film de présentation qui suit n’échappe pas à la grandiloquence et au vocabulaire langue de bois de ce genre de communication.

Le plus appréciable ce sont les guides, aussi informées que motivées à défendre “leur roquefort“ lorqu’un visiteur aborde des questions comme le délai d’affinage fixé par le cahier des charges. «Il est de trois mois» répond-on catégoriquement. «Dans les caves ?» « Non, les pains passent un mois en cave et deux mois dans le “bâti sur le site“ comme le prévoit l’AOC de 1925 qui fixe les conditions d’affinage.»
L’affinage est au Roquefort, ce que le vieillissement en cave est à un grand vin. Une étape majeure ... mais visiblement de plus en plus courte, dans les caves de Roquefort.

Magie d’un lieu où l’organisateur touche à l’entrée et à la sortie. La visite se termine par une dégustation. "Ah Dieu que le Baragnaudes est bon“ ! ne peuvent s'empêcher de soupirer les gourmandes ! Difficile de résister à son attraction, quitte à passer une deuxième fois à la caisse. Et puis c’est toujours moins cher que chez Fauchon...

Tous les Roqueforts sont-ils les égaux ?
Durant la visite, on peut lire que 130 millions de litres de lait, sont collectés chaque année par Société. Seulement 60% de cette production est destinée à la fabrique du Roquefort, -le reste allant à la fêta, future AOC grecque, sujet ô combien douloureux autour du Combalou-. Cela ne donne plus que 78 millions de litres de lait, sachant qu’il faut 12 litres pour faire un fromage, cela donne une production de 6,5 millions de pains de Roquefort Société. Sachant qu’il y a 11 niveaux dans la cave visitée de Société. Les Caves Abeilles, le roquefort standard, sont ainsi capables de stocker simultanément 300 000 pains. Chiffre à multiplier par huit mois (période d’allaitement de décembre à juillet). Car un mois c’est le temps de l’affinage où le pain de Roquefort est à l’air libre (phase aérobie) Cela nous fait 2,4 millions de Roquefort. On explique que les 4,1 millions restant passent dans les autres caves de Société situées plus bas dans le village. Ensuite les Roqueforts sont transportés à Lauras, à trois kilomètres où ils sont stockés au frais dans leur papier d’étain. Mais on se doute que ces délais d’affinage et de stockage varient selon les époques de l’année. Le goût aussi alors ?

GROUPE LACTALIS

L'ex groupe Besnier, rebaptisé Lactalis, géant mondial de 9 milliards d'Euros et de 30 000 salariés dans le monde est donc l'heureux propriétaire du Roquefort Société. Lactalis, c’est aussi le site Valmont d’Onet-le-Château, qui fabrique le Bleu des Causses (le “masque de fer“ du Roquefort,un persillé au lait de vache qui passe aussi dans les caves des Causses) le rondelé avec près de 250 employés.

Les producteurs de Roquefort ne se font pas de cadeaux. Ainsi, le Conseil de la Concurrence, le 8 avril 2004, a infligé à Société une amende de 5 millions d’Euros pour abus de position dominante. Il lui reproche une pratique de référencement avec la grande distribution aboutissant à éliminer des linéaires ses concurrents Papillon et Coulet.