CUISINE
DE BISTRO
>> Du côté des produits
Les fromages : le Roquefort (mars 2009)
Le
Roquefort est la plus connue des AOC française. Mondialement
connu le roi des fromages est affiné en Aveyron,
dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur
Soulzon.
Il est fabriqué à base de lait de brebis de race Lacaune collecté dans
les départements de l'Aveyron, du Tarn, Tarn et Garonne,
Gard, Lozère, Hérault et Aude. Les principaux fabricants
sont Société (groupe Lactalis), Papillon, Gabriel
Coulet, Vernières, Vieux Berger ...
Adossé aux flancs du Combalou, Roquefort
s'étire sur 2 km. Il y a ce qu'on voit et ce qu'on
ne voit pas. Les caves naturelles, creusées dans la roche et aménagées par les hommes forment
de véritables cathédrales souterraines.
Le fromage de roquefort , AOC depuis 1925, ne peut être fabriqué
que sur le site de Roquefort.
C'est au cœur de ses falaises calcaires que se sont développées
les fleurines : ces fissures qui permettent à l'air frais
et humide de circuler.
Le sentier des échelles (6km, 2h30) sur le plateau du Combalou
offre de formidables points de vue sur les Causses environnants.
Cité par Pline l'Ancien, sacré roi des fromages par
Diderot et d'Alembert au XVIII° siècle, le roquefort était
déjà particulièrement apprécié par
Rabelais, Casanova ou Voltaire.
C'est en 1660 que Charles VI octroya aux habitants du village de
Roquefort-sur-Soulzon le droit (l'exclusivité) de produire,
d'affiner et de vendre leur fromage en échange de l'entretien
de son château. Depuis, les 2 kilomètres de galeries
souterraines qui sillonnent le petit village aveyronnais ne désemplissent
pas de roqueforts... et de visiteurs.
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Roquefort, gare à la surproduction !
Dans le magnifique plateau des fromages français,
l’Aveyron avec son Roquefort ne compte pas pour du beurre.
De l’éleveur au transporteur en passant par
l’artisan ou l’industriel, le Roquefort fait
vivre une bonne partie du sud Aveyron. Grâce à lui,
les fermes ne sont ni désertées ni transformées
en résidences secondaires, les paysages sont ciselés,
et les villages vivants.
Cette spécialité n’est pas nouvelle,
si l’on se réfère à un texte charmant
sur la géographie de l’Aveyron, publié par
Hachette voilà plus de 120 ans. Mais elle a pris de
l’ampleur.
Au long des années, avec l’arrivée des
industriels - Perrier, Nestlé, hier, Lactalis aujourd’hui
- la fabrication du Roquefort, est devenue un système
industriel ultra-encadré. Un système qui a
généré une surproduction de lait de
brebis lacaune alors que dans les années 70, on acheminait
encore sur le Combalou, la montagne de Roquefort, du lait de brebis corses. Aujourd'hui,
plus de 20% du volume de lait est transformé en feta.
Or les Grecs ont obtenu l’exclusivité de
l’appellation. Lactalis a vu le coup venir et propose son
Salakis....
Dans
ce village de Roquefort, il y a des clans, des familles et
des marques. On s’observe derrières les persiennes
et l’on se fait parfois des coups tordus. Depuis des
années, l’objectif de tous reste le même
: mettre la main sur une cave, condition de base pour s’étendre.
Tous n’y parviennent pas…
Roquefort contre Mc Do, un choix de civilisation ?
Quand l'Amérique veut faire mal à la France, où tape-t-elle
sinon sur le Roquefort en majorant ses droits des douanes de 100%.
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