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Les fromages : le Bleu des causses, le roquefort au lait de vache

Le Bleu des Causses, l'autre bleu au lait de vache AOC est principalement fabriqué en Aveyron à Rodez et affiné dans les caves de Peyrelade dans les Gorges du Tarn.

Il se présente sous la forme d'un pain de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d'épaisseur.
Le bleu des causses est obtenu selon des procédés identiques au roquefort. L'affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours.
Plantée sur les gorges du Tarn, Peyrelade est le siège d’une magnifique ruine de château, c’est le siège également d’une cave qui affine le Bleu des Causses. Quand on regarde ses pains et qu’on le goûte, on est tenté de s’interroger sur sa vraie différence avec son illustre cousin, le Roquefort. Même fabrication. Même moisissure noble causée par le pénicillium roqueforti.
Un vieillissement de trois à quatre mois dans les caves naturelles des causses aérées par des fleurines. Où est la différence à part son prix moins élevé que son cousin ? Et bien, c’est le lait.
Quand le Roi Roquefort recourt à celui de brebis Lacaune dûment identifiées et au litre tarifé, le pauvre Bleu, autrefois appelé Bleu d’Aveyron, fait appel à du lait de vaches de races alpines, montbélliarde ou aubrac qui broutent sur le territoire de la Lozère, de l’Aveyron et du Lot. En tout cas, peu de ces vaches broutent sur les plateaux des Causses environnants (Causse Méjean, Causse Noir) compte tenu de la pauvreté des sols.

Drôle de Bleu. Et pourtant son joli petit goût crémeux ne laisse pas de surprendre. Il règne une ambiance de Masque de fer dans son histoire. A l’instar du frère jumeau (et mythique ?) de Louis XIV tenu au secret, le Bleu des Causses a été longtemps caché, presque mis de côté, afin de ne pas faire de l’ombre au roi des fromages du Combalou. On appréciera cette jolie façon de réécrire histoire lue sur les plaquettes ou sur le site Web de Lactalis. «En 1926, les paysans eurent l’idée de fabriquer un fromage qui s’appela Bleu d’Aveyron».
En fait, la création du Bleu des Causses est le résultat de la fin des « Caves Bâtardes »*, le terme désigne toutes ces caves sud-aveyronnaises qui affinaient du fromage de brebis et le vendait comme Roquefort. Après des dizaines de procès pour contrefaçon, la loi du 26 juillet 1925 fixait l’AOC Roquefort. Outre le pur lait de Brebis et le rayon de collecte, elle donne l’exclusivité de la fabrication du Roquefort à la montagne du Combalou. Résultat : disparition de centaines de caves bâtardes et naissance du Bleu d’Aveyron en 1926 conçu à partir de lait de vache, et affiné notamment dans la cave de Peyrelade fondée en 1885. Depuis 1953, le Bleu des Causses bénéficie d’une AOC, plus vague que celle de Roquefort.
Du coup, doucement mais fermement, on a contrecarré tous ses possibles développements. Sur place dans la Cave de Peyrelade, l’amertume chez les employés est presque chronique. Difficile de produire un fromage dont le développement est bridé par une politique de groupe. «Voilà encore quelques années, on en produisait 2000 tonnes, aujourd’hui c’est moitié moins » explique-t-on sur place.
Sans oublier qu'on a ôté au Bleu des Causses un peu plus de goût au nom de l’hygiène. Fabriqué à l'origine à partir de lait cru, gage de saveurs, il est désormais termisé, c’est-à-dire cuit à 68° pour conjurer les risques de listériose. Depuis février 2008, les hommes du marketing de Lactalis ont décidé de relancer le Bleu des Causse en le commercialisant sous marque Société. Une pilule d'autant plus difficile à avaler pour les éleveurs de brebis roquefort que Société est emblématique de l’AOC Roquefort.