CUISINE DE BISTRO

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Beaufort, mettez-vous à l'alpage !

On l’appelle parfois le prince des Guyères, même s’il n’a pas de trous. Pour mieux le connaître, on peut pousser jusqu'au fond de la vallée du Doron et visiter la Coopérative laitière du beaufortain qui rassemble 130 agriculteurs pour une production de 920 tonnes de beaufort, soit un beaufort sur cinq de cette belle AOC.
La création de cette coopérative en 1961 a permis aux agriculteurs des vallées de repenser leur futur autrement que par l’exode rural ou les remontées mécaniques . Avec succès, puisqu’aujourd’hui, l’âge moyen des agriculteurs est de 35 ans.

La Coopérative assure la collecte du lait des vaches tarines et tarantaises une fois par jour d'octobre à mars et deux fois par jour d'avril à septembre. Et là, il faut aller là-haut dans la montagne... Ainsi s’explique aussi la différence de prix entre le beaufort générique et l'alpage. Mais aussi de saveurs. Gustativement, avec le beaufort alpage, on est vraiment dans les sommets !

La coopérative se visite et ne cache rien du process de fabrication. Ce sont toujours les principes de la fabrication traditionnelle. Le lait est monté à 33° dans de belles chaudières en cuivre, on lui ajoute alors la présure ( à base de caillette de veau) pour le caillage. Le fromager découpe alors le caillé en petits grains qui sont ensuite chauffés à 54° tout étant brassés. Le grain est ensuite mis en forme dans une toile de lin entourée d'un cercle de hêtre. Il va donner à la meule de Beaufort sa forme si caractéristique avec son talon concave. Le pressurage du fromage dure 24h avec retournement avant que ne débute le lent affinage.

L’affinage dure entre six et huit mois dans des galeries creusées sous la montagne où l' hygrométrie atteint 98%. Chaque meule est salée, frottée et retournée deux fois par semaine. Dans certaines galeries, c’est un robot qui assure le retournement ; mais le plus souvent il se fait à la main de l'homme. A 42 kg par meule, mieux vaut avoir le coup de main pour éviter le tour de rein. Au fur et à mesure de l’affinage, les meules changent de galeries et de température passant progressivement de 10° à 8°. En six mois, la meule aura perdu 6% de son poids.
50 salariés sont employés en pleine saison pour 34 permanents.