CUISINE DE BISTRO


Fromages, le salut est-il dans l’AOC ou le lait cru ?


Les Français n’ont jamais mangé autant de fromage. Pourtant les “Vrais” fromages n’accompagnent plus que rarement notre pain quotidien.  Les bistros sont de moins en moins nombreux à insister sur le fromage. Question de prix et de mode de vie, d’éducation et de passion du patron également. Celui-ci ne vendra ses fromages que s’il sait bien en parler.
Mais qui connaît bien le fromage dans un monde où les mots perdent leurs sens ? AOC, lait cru, terroir... le trio magique fait vibrer les gourmets mais demeure source de toutes les confusions entretenues pas toujours à bon escient. Il suffit de lire quelques cartes et d'interroger un bistro pour s'en rendre compte. Le vague domine.
D’abord une AOC n’est pas forcément au lait cru, ni gage de qualité gustative, ni toujours produite à partir de lait de race locale. Pourquoi le Salers n’est-il pas exclusivement fait avec du lait de vache Salers ou le camembert de Normandie avec du lait de vache normande ?


Et nombre de fromages dit “de terroir”, n’ont de terroir que le nom. Car les marques jouent sur les consonnances. L’Etorki est-il vraiment basque alors qu’il est fait à partir de lait de brebis Lacaune originaire d’Aveyron et qui n'ont rien à voir avec les brebis basques type Manex.

Une chose est sûre, le lait cru ne représente plus que 15% des fromages affinés et continue de décroître.  C’est tout bénéfice pour les géants fromagers Lactalis, Bongrain, Bel et consorts qui préfèrent ne pas avoir à supporter ses contraintes en termes de transport et d’hygiène.  Au printemps 2007, Lactalis (marque Lanquetot et Lepetit) a fait très fort, en menaçant de quitter  le syndicat de l’AOC camembert au lait cru sous prétexte du risque de listeria. Lactalis a fait chou blanc et ne fait donc plus parti du syndicat du camembert au lait cru.

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Interview de André Bruel, fromager à Rungis

Aujourd’hui, la vogue des bistros terroir se traduit-elle par une recherche de fromages authentiques ?
Je suis septique.  Peu de gens sont vraiment prêts à mettre le prix. Beaucoup vont à la facilité des fromages industriels d’autres n’ont pas d’éducation du fromage. Le fromage, il faut savoir en parler pour bien le vendre.

Quand on voit la croissance de géants industriels comme Lactalis, n’est-ce pas un peu inquiétant ?
Evidemment ce sont des rouleaux compresseurs. Face à eux des petits affineurs sont comme des pots de terre contre le pot de fer.


A vous entendre, on dirait que le système d'AOC et les grands groupes sont liés ?
Compte tenu de leur puissance, ce sont eux qui maîtrisent le système d'AOC et toutes les règles qui en découlent.

Alors l'avenir est-il hors des AOC ?
Là, où on peut se battre, c’est en dehors du système AOC avec des nouveaux fromages de niche, comme le Pavé Corrézien qu’on a créé avec l'affineur Jean Duroux. Un fromage au lait termisé qui demande un an d’affinage. Dès qu’on est en dehors du système AOC, les services vétérinaires nous laissent davantage tranquille.

 

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Lactalis, une belle réussite industrielle
Lactalis, N°1 français, -9 milliards d'€ de CA pour 30 000 salariés- demeure l'une des plus belles réussites industrielles françaises. Le grand-père de l'actuel patron, Emmanuel Besnier, a commencé par récolter le lait à la brouette pour le transformer en camemberts. De la laiterie paternelle, Michel Besnier, le fils de fondateur a fait un empire fromager rachetant les laiteries par dizaines. Mais aussi les marques telles que par Société et Bridel.


L'origine du succès réside dans la maîtrise du circuit d'approvisionnement et l'industrialisation de la transformation, pas toujours adaptée au lait cru...
Ainsi à ne viser que le ratio financier, le risque existe aujourd'hui que Lactalis ne perde son âme à vider de toute substance les fromages de France pour créer des ersatz sans caractère. Comme l'atteste par exemple, l'attaque de Lactalis à l'été 2007 contre le camembert au lait cru de Normandie, qui s'est soldée, grâce à Dieu, par un échec...