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CUISINE DE BISTRO

>> Du côté des produits,

L'IGP Canard à foie gras du Sud Ouest théâtralise la gastronomie...

Rien n'est trop beau pour le Canard du Sud-Ouest et son foie gras !  Le 19 octobre le Shangri-La, dernier-né des palaces parisiens, a ainsi accueilli une brochette de chefs tendance (Antoine Heerah, Alain Senderens, Inaki Aizpitarte…). Ils ont décliné le palmipède à toutes leurs sauces pour mettre en valeur l'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest.  Pas sûr que ces toqués fussent totalement conscients des enjeux de ce Barnum gastronomique...

Comme le magicien qui focalise l'attention sur une main, il s'agissait d'agiter l'étendard de la gastronomie à la gloire du canard du Sud-Ouest. Difficile pourtant d'oublier qu'au fil des ans, il est devenu un sous-produit du maïs. De la Chalosse au Quercy on lui sacrifie tout. Et surtout l'eau. L'irrigation subventionnée qui a fait la fortune de certains aboutit aujourd'hui à un assèchement des terres et à de grosses inquiétudes pour l'avenir comme le Conseil d'Etat l'a expliqué dans un rapport récent. Qu’importe les générations futures, ça a tellement bien marché avec le canard, qu'on s'apprête à faire de même avec le porc avec une IGP porc Sud-Ouest conforme aux intérêts du lobby maïsier (Euralis, Maïsadour via sa marque Delpeyrat et consorts..)
Alors oui, si le foie gras est un mets de roi, sa démocratisation n’est pas tant un progrès qu’un alibi pour justifier un productivisme périlleux pour ceux qui sont attachés à la diversité des paysages et des cultures du sud-ouest. Sans parler du sort des petits exploitants qui ne trouvent pas tous forcément leur compte à se retrouver pieds et poings liés à des coopératives qui n’ont de coopératifs que le nom…

Le 1er septembre, André Chassaigne député du Puy-de-Dôme a d’ailleurs interpellé  Bruno Le Maire sur l’avenir de l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest. L’association  PALSO qui gère la filière, explique-t-il, a proposé de raccourcir la durée de gavage des canards. «Sur un marché saturé, cette proposition remet en question à la fois la qualité du foie gras IGP et revient à augmenter la quantité de foie gras sur le marché en faisant pression à la baisse sur les prix.» Et le député de dénoncer la mise en danger de la singularité même de l’IGP Canard et par conséquent le danger pour la survie économique pour nombre d'exploitations. Même s’il grossit le trait puisque la modification de l’IGP porte sur une période de gavage de 10 jours au lieu de 12, sa question a au moins le mérite de penser le canard sous un autre angle que celui d’une gastronomie théâtralisée.

 

 
 

Indication géographique, d’accord, mais d’où viennent les œufs…

L'IGP Canard à foie gras du Sud Ouest a 11 ans. Elle est 1ère IGP de France avec 20 millions de bêtes (un chiffre qui a doublé en dix ans) et un chiffre d'affaires d'un milliard d'euros pour 2350 éleveurs et une filière foie gras qui représente 30 000 emplois. Petit hic, si les palmipèdes doivent être élevés sur place et nourris avec du maïs planté sur place. Rien n'est exigé sur l'origine des œufs…Pour une IGP, c’est un sérieux paradoxe. D’ailleurs Delpeyrat a décidé de prendre les devants d’une future obligation européenne d'afficher le lieu de naissances des canards en investissant dans des couvoirs dans les Landes, le Béarn et le Gers afin de garantir une traçabilité totale aux distributeurs dès la ponte… Façon d’être en cohérence avec la nouvelle marque “100% Sud-Ouest ”.