CUISINE DE BISTRO

>> Du côté des produits

Le foie gras au bistro.(avril 2008)

Voilà encore une quinzaine d'années, le foie gras au bistro était une hérésie. L'alliance de deux symboles contradictoires comme celle de voir un communiste rouler en Mercedes ou la famille Sarkozy passer ses vacances au camping de Palavas-les-Flots… Si le foie gras a encore du mal à percer dans certains bistros de quartier, sa poussée se fait aujourd’hui bel et bien sentir. Servir du foie gras n’est plus l’apanage des restaurants du sud-ouest et autres gastronomiques. On peut désormais déguster une tranche de foie gras sur le pouce au zinc.

«Moi aussi, j’ai pesté contre le foie gras dans les bistros, confesse Jacques Mélac, patron du bistro à vin éponyme, et voilà j'en sers aujourd'hui et j’en écoule au moins 1 kg par semaine. »  Et il n'est pas le seul à le proposer. Est-ce le signe de la “démocratisation” du produit, ou d'une volonté des bistros de se hausser du col à la recherche d'un meilleur standing ? Un peu des deux sans doute. Sous l’effet de l’envolée de la production –qui a doublé en dix ans- les prix ont chuté. La consommation s'est généralisée au point de banaliser le produit. Par ailleurs, il n'est pas rare qu'une nouvelle déco déclenche une nouvelle carte incluant du foie gras. Bien évidemment, l'influence du mouvement “bistronomique“ de Camdeborde et consorts est passée par là. «C’est vrai que l’on constate un engouement sur le produit foie gras dans les bistros, explique Michel Belon, directeur de la Quercynoise, 5ème producteur français qui livre une cinquantaine d’établissements parisiens, il y a un effet tendance chez les jeunes, la recherche d’un plaisir qui n’est plus simplement réservé aux anciens.»

Mais il y a aussi, d’une façon générale, un accroissement de la qualité intrinsèque du produit, les foies ont un niveau de qualité stable. Même les phobies sur les foies hongrois n’ont plus court car même les nouveaux entrants ont investi dans des équipements et des filières qui selon les professionnels n’ont plus à rougir de la comparaison avec nos foies du sud-ouest. Ajoutez à cela une facilité à le préparer pour le bistro qu’il soit entier ou cuit. Et une bonne marge quand le bistro parvient à négocier un bon prix.

Concernant la préparation de deux choses l’une. Soit le chef le commande cru, il lui est livré alors cru sous-vide avec une DLC (date limite de consommation) de 5 jours. Le chef le prépare et l’assaisonne à sa façon. Façon copieuse et canaille en escalope à poêler, façon tendre en mi-cuit, tout en sachant qu’une fois ouvert le produit a une fâcheuse tendance à noircir... Soit le bistro commande son foie gras mi-cuit. Il est alors préparé par le producteur qui le dénerve et l’assaisonne et la DLC peut alors aller jusqu’à 3 mois.

Quant au bloc de foie gras en conserve, autrefois majoritaire, il ne séduit plus que 20% des consommateurs. Pour le bistro, il a l’avantage d’être aussi facile à travailler qu’une tranche de pâté. On le sert avec une tranche de Poilâne grillé ou en salade gourmande. De quoi donner -par ces temps de crise- l’illusion du luxe…