CUISINE DE BISTRO

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Ce qui fait la cuisine de bistro ... 1/2

La cuisine de bistro est à la mode. En ces temps de pertes de repères, elle rassure, renvoyant à des valeurs sûres et simples puisées dans les souvenirs des daubes et d’autres blanquettes de nos grand-mères. Car la cuisine de bistro se doit d’être ménagère et franche. C’est une cuisine simple car historiquement c’était le patron ou la patronne –et c’est encore souvent lez cas- qui s’attelle aux fourneaux. Pourtant, il est difficile de ne pas tomber dans l’image d’Epinal tant le terme bistro est devenu un fourre-tout…



Voici néanmoins quelques traits distinctifs. La cuisine bistrotière obéit avant tout à des considérations économiques. D’où le fait de recourir aux fruits et légumes de saison. Cuisine simple, avec des assiettes qui ne sont pas dressées comme au restaurant mais servies à la louche en cuisine. Le dicton, "c’est dans les anciens pots qu’on fait les meilleurs plats” s’applique ici à merveille. Le bistro est le domaine de prédilection du mitonné et du réchauffé, le temple du ragoût.

Il s'agit de limiter au maximum les temps de préparations ... C’est ce qui fait la caractéristique principale des grands succès du bistro qu’il s’agisse du bœuf aux carottes, de la daube, de la blanquette ou Pot-au-feu. Heure après heure, jour après jour, on réchauffe le fait-tout, on rajoute des patates ou des carottes, on épaissit la sauce avec du tapioca.…Ainsi, on peut passer plus facilement du  comptoir aux fourneaux...

Et quoi de mieux, pour ce faire, que le recours aux morceaux à bouillir ou à braiser du quartier avant du bœuf, (macreuse, paleron, basses cotes), il en va de même pour l’agneau avec le collier pour le navarin...

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