CUISINE
DE BISTRO
>> Du côté des produits
Le comté, fromage du Jura
Le Comté est un fromage
au lait cru à pâte pressée cuite. Son
aire de production s'étend sur le Jura, le Doubs et
l'Ain. Le Comté, qui ne peut être produit
en dehors du Massif jurassien, a été l'un
des premiers fromages français à obtenir l'AOC
(Appellation d'Origine Contrôlée).
Il se présente en grandes meules de 40 à 70 cm de
diamètre. Il faut environ 450 litres de lait pour produire
une meule de Comté de 40 kg. Seule la vache Montbéliarde
est reconnue pour la production du lait à Comté.
Ce lait est collecté dans près de 2000 petites fromageries
de village appelées les "fruitières".
Au terme d'un séjour en cave (de 4 mois mimimum à 18,
voire 24 mois), chaque Comté aura une texture, une couleur
et un goût unique.
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Le saviez-vous ?
Avant
d'être expédié chez les distributeurs,
chaque meule est notée sur 20 par le chef de tri.
Ce dernier prend en compte le goût mais aussi l'aspect.
le comté qui obtient une note supérieure à 15, se voit
apposer une bande à clochettes
vertes sur le talon du fromage. il est "extra".
Le comté noté entre 12 et 15,
reçoit
une bande brune, la désignant comme "comté".
Toutes les meules dont la note est inférieure à 12
sont retirées des lots comté pour finir
en fromages fondus !
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