Le Jambon sec, quel Avenir

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France, ton jambon fout le camp ! 

« Au secours Rabelais ! » C’est à croire que notre beau Pays ne produit plus que des jambons pour “déclinologues” ? Alors que les Espagnols ontjambonus2 réussi à transformer leurs jambons, notamment le Pata Negra,  en produits de luxe, nos jambons paraissent bien ternes, normaux, presque étriqués. Seul le Bayonne peut afficher une IGP.

Chaque année, vingt-six millions de porcs passent à l’abattoir. La grande majorité ne voient pas le ciel et sont shootés aux antibiotiques. Le “cadran breton”, symbole du cochon industriel,  a généré un “format”  de porc  de plus en plus léger –moins de 100 kg- avec de la viande maigre. Or c’est le gras qui donne son goût persillé au jambon.
Beaucoup, se sont cru à l’abri du Label Rouge et n’ont sans doute pas mesuré le potentiel de valorisation des appellations de nos voisins latins.

Ouf ! deux demandes d’AOC sont en cours d’examen, le Noir de Bigorre et le Porc Basque, attendu en Euskadi comme une revanche sur un Bayonne impérialiste… En revanche, malgré plus de douze années de travail, Lacaune a renoncé à sa demande d’AOC.

Côté transformation, les petits charcutiers sont à la peine. Les règles d’hygiène draconiennes les obligent souvent à investir 150 000 € dans un séchoir piloté par informatique. Et surtout de dégager du temps pour assurer toutes les procédures impliquées par la généralisation de la traçabilité. Catherine Marcillaud du Centre Technique de la Viande de Rodez, en convient mais souligne le progrès. « D’une façon générale on a perdu en typicité ce qu’on a gagné en régularité.» C’est au moins ça, les jambons moisis d’autrefois ont disparu. Et il reste des perles, encore faut-il les trouver…

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Le cycle du jambon


Le Jambon de coche, anomalie délicieuse

Noir de Bigorre, Porc Basque, les demandes d’AOC.


L’IGP Jambon de Bayonne.

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