Le morbier, fromage franc-comtois

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Le morbier est un fromage au lait cru de vache qui  tient son nom du village où il est fabriqué (Morbier dans le Jura)

Au XIXe siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du comté mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de cendre récupérée sur la paroi du chaudron.  Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.

Aujourd’hui, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui semble couper le fromage en deux n’a plus qu’un rôle décoratif et de souvenir de cette vieille pratique.

En 2001 la qualité du morbier a été reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée.

Morbier au lait cru et bio signé Perrin

Le lait cru ça marche. «A preuve, depuis le décret AOC de 2000 au lait cru on est passé de 1000 à 2500 tonnes » explique-t-on à la Fromagerie Perrin, le N°2 sur le Morbier. La production de Perrin suit grosso-modo la croissance de l’appellation fromagère devenue la 4e de France avec 10000 tonnes. Pour aller plus loin dans la démarche, Perrin sort un morbier bio. Le prix n’est pas le même. On passe de12 € le kg avec un morbier normal à 20€ avec le bio. De quoi compenser l’écart de rendement qui avoisine les 40%.

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