Saint-Marcellin

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La  16ème Fête du Saint Marcellin aura lieu le vendredi 8 et  le samedi 9 avril 2016. Retour sur l’histoire de ce fromage emblématique du terroir dauphinois et caractéristiques principales du produit.

La légende veut que le Saint Marcellin fit son entrée à la table de Louis XI après que ce dernier (alors Dauphin) fut sauvé des griffes d’un ours lors d’une chasse par deux bucherons qui lui proposèrent – pour se remettre de ses émotions  – de partager avec lui du pain et du fromage provenant de la vallée où ils habitaient. Ce fromage se vendait alors essentiellement sur le marché de Saint Marcellin en Isère d’où lui vient ce nom.

Mais c’est au XIXe siècle que l’engouement pour ce fromage du terroir dauphinois se généralise. On peut lire ainsi sur le site du Comité pour le St Marcellin (CISM) créé en 1994 pour protéger le produit que sa côte de popularité est due à « Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe, qui aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. » »

C’est en 2013 que le Saint-Marcellin décroche son IGP. Le règlement européen enregistrant l’Indication Géographique Protégée « Saint-Marcellin » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 29 novembre 2013.

Le Saint-Marcellin est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé. Il se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 6,5cm à 8cm, d’une hauteur de 2cm à 2,5cm et pesant au moins 80g. Ce fromage de type pâte molle à caractère lactique présente une flore de surface pouvant être blanche, beige à gris bleu.
 La fabrication d’un Saint-Marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache. Le Saint-Marcellin peut être sec ou moelleux selon son temps de séchage. Les gastronomes lyonnais le préfèrent souvent crémeux, plus fruité avec des notes miellées. Mais on n’est pas tous Lyonnais… De nombreux bistros parisiens proposent le fameux Saint Marcellin de la Mère Richard provenant des Halles Bocuse de Lyon.

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Sur le charriot de fromages de l’Opportun (Serge Alzérat), Paris 14ème, les Saint-Marcellin de la Mère Richard.

Le Saint-Marcellin est un fromage idenditaire du Bas Dauphiné, produit entre plaines du Lyonnais et les montagnes de la Chartreuse et du Vercors. L’aire géographique de production et d’affinage s’étend sur le territoire de 274 communes situées principalement en Isère (185), en Drôme (76) et quelques-unes en Savoie.
 Les vaches laitières, principalement de race Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %) sortent en pâturage au moins 6 mois dans l’année et leur alimentation (composée d’au moins 50 % d’herbe et du fourrage) proviennent à 80 % de l’aire géographique. 
Sur place, les producteurs qui ont dû renoncer à l’AOC espèrent que cette IGP permettra d’inverser la tendance au tendance de la production constatée ces dernières années.

La filière (chiffres 2012) :
6 fromageries
220 exploitations laitières
2 800 tonnes de Saint Marcellin sont vendues par an
34,7 Millions de Saint-Marcellin produits

A noter : chaque année ce fromage crémeux est à la fête dans la ville de Saint-Marcellin, le weekend le plus proche du 6 avril, jour calendaire de la Saint Marcellin. La Fête du Saint Marcellin est ainsi l’occasion pour la Confrérie du même nom d’effectuer certains rituels et de valoriser tous les acteurs de la filière. La  16ème Fête du Saint Marcellin aura lieu le vendredi 8 et  le samedi 9 avril 2016.

En savoir plus sur le fromage Saint-Marcellin

Où manger un bon Saint-Marcellin à Paris ? Chez Serge Alzérat.

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