Reblochon, fromage de Savoie

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Le reblochon, fromage blanc à l’intérieur et à la croûte jaune orangée recouverte d’une mousse blanche est emblématique de la Savoie. Il est né au 13ème siècle de la rebloche, la seconde traite des vaches. Les fermiers louaient leurs alpages et payaient moines ou nobles en nature, c’est-à-dire proportionnellement à la quantité de lait produite par leurs troupeaux. Afin de réduire la quantité de lait prélevée, le fermier effectuait une première traite devant le propriétaire puis une seconde après son départ. Le lait qu’il conservait était très crémeux et immédiatement transformé en fromage. Jusqu’au 19ème siècle, le reblochon reste une production domestique.

Lors de l’annexion à la France en 1860, le reblochon se diffuse en France grâce à l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Le fromage connaît en vif succès et commence à être fabriqué en dehors de sa région d’origine. Le premier syndicat visant à protéger ce fromage est créé en 1932 par les expéditeurs. En 1938 est créé le syndicat des producteurs et les premières actions en justices débutent. On commence à réfléchir à une délimitation pour contrer le développement de la fabrication hors Savoie.

En 1953, sans pour autant le rattacher à une aire géographique, le reblochon est défini au Journal Officiel : 13 cm de diamètre pour 3 cm d’épaisseur et 45% de matières grasses. Grâce à la loi sur les appellations d’origine, c’est en 1955 que le syndicat interprofessionnel du reblochon lance une demande de reconnaissance de l’AOC. Le reblochon au lait cru et entier devient un AOC en 1958.

Les 1 000 producteurs de lait ont permis de produire autour de 15 000 tonnes de reblochon dont 12 700 de laitier et 2 300 de fermier en 2009. À l’achat, le reblochon fermier (traite d’un même troupeau moulée en ferme, deux fois par jour) se reconnaît à sa pastille verte et le laitier (traite de plusieurs troupeau moulé en laiterie, une fois par jour) à sa pastille rouge.

En 2004, le rachat de la fromagerie Pochat et fils par Lactalis en a fait trembler plus d’un. Cette opération élève l’industriel au premier rang des producteurs et affineurs. Mais l’industriel n’est qu’un opérateur comme les autres au sein de deux des quatre familles représentées au syndicat des interprofessionnels du reblochon. Le même syndicat a refusé en 2009 certaines mises à jour du cahier des charges qui semblait tendre vers l’industriel.

La véritable menace vient de l’abandon des quotas laitiers par l’Union Européenne planifiée pour 2015. Il faut anticiper et réfléchir à l’instauration d’un marché sain, en ne l’inondant pas de produits et en ne marchant pas sur les plates bandes des fromages voisins. Contrairement au Comté ou l’organisation de la production est en coopératives, la coexistence de fermes et de laiterie rend la régulation peu aisée.
Le reblochon peut se retrouver sur les planches de fromage des bistrots à vins parisiens mais est également servie en tartiflette.
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