France, ton jambon fout le camp ? (janvier 2008) Aucun jambon français n'est parvenu à décrocher une AOC à l'instar des Pata Negra espagnols. Rabelais au secours !
Vins et jambons partagent une histoire et bien des traits communs. Le terroir, comme l'importance de donner du temps au temps. Un élevage en fûts de chêne et une longue garde, valent bien un long séchage au grand air. Inversement, les cochons gavés d'antibio qui piétinent sur caillebotis dans l'obscurité de leurs porcheries à peine ventilées sont comme ces cépages arrosés de pesticides que l'on fait pisser avant de chauffer en cuves. >> Lire le dossier
Viande
et origine : la réglementation Le décret 2002-1465 du 17 décembre
2002 rend obligatoire l’indication de l’origine
des viandes bovines servies en restauration. >> Le décret en
détail
La
viande de Salers Quand on la voit brouter
sur fond de paysage des puys, on se croirait presque renvoyé à l'origine
des Temps. La Salers est belle et ne laisse pas indifférent.
Elle produit une viande savoureuse. >>
Lire l'article
Blanc bleu : la Bodybuildée du Nord
On relève ses origines dans les Ardennes belges, et
aujourd'hui on la retrouve dans le Nord-Pas de Calais. En nombre
de têtes, la Blanc-Bleu est une "toute petite race".
A se demander où peut-on la déguster. Encore
qu'il s'agit d'un Label Rouge avec tous les signes de qualité. >> Lire l'article
La
viande race Aubrac C'est en
1999 qu'est créé le label rouge Boeuf fermier
Aubrac basé sur un cahier des charges très strict.
Un label aujourd'hui accordé à 450 éleveurs.
Ce cahier des charges a remis au goût du jour ce qui
a fait la longévité de
la race Aubrac. >> Lire l'article
La
Limousine La limousine commence à se faire une belle place sur les cartes des bistrots. Un tel succès s’explique par d’évidentes qualités bouchères. La finesse de sa viande et la tendreté de son goût
sont remarquables. >> Lire
l'article La pintade
Plus raffinée que d'autres
volailles et moins typée que le gibier, la pintade arrive en tête des plats légers. >> Lire
Concentration dans l'Andouillette, la “5A“ veille ! Le monde de l'andouillette est en voie de concentration. Sous l'effet des normes d'hygiène draconiennes et d'une clientèle changeante, les petits charcutiers, tel Duval, vendent leurs entreprises et surtout leurs noms. Ouf, l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentiques veille au grain et continue de distribuer avec parcimonie son diplôme 5 A que les industriels guignent avec intérêt. Lire l'article. Les
tripes et les appellations
Que comprendre derrière les termes "authentiques", "à l'ancienne" et "traditionnel". >> En savoir plus
Produits tripiers : du ris au cœur, de la tête à la queue...
Les produits tripiers sont parfois appelés le “cinquième
quartier“ (ou cinquième viande) par opposition aux 4 quartiers
- deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse
de l'animal. Pour tout savoir sur les produits tripiers rouges et blancs. >> Lire Les
tripous sur la carte des bistrots
Le tripou a acquis ses lettres de noblesse grâce à Charles Savy
qui obtint lors de la foire exposition nationale de Rodez en 1966 le premier
grand prix national du meilleur tripous décerné par les membres
de la tripière d’or de Normandie.
Une sacrée référence
! >> Lire l'article
Tripes à la
mode de Caen Les tripes à la
mode de Caen ont encore une part belle dans les bistros
parisiens. >> Lire
Truffade
ou aligot, le débat sur la purée auvergnate ?
Quelle est la différence entre ces deux spécialités typiquement auvergnates. Pour devenir incollable. >> Lire L'IGP aligot de l'Aubrac
Qu'est-ce que l'aligot, d'où vient-il, doit-il être protégé ? Une procédure de mise en consultation pour décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) "Aligot de l’Aubrac" est
en cours. Lire l'article
Le poulet de Bresse
C’est le gallinacé préféré du décapant Laurent Gerra. Et pour cause ce chauvin est de l’Ain, qui rime avec Brillat-Savarin. Tout savoir sur cette poule de luxe. >>
lire Les
lentilles du Puy Que seraient devenus bistros
et brasseries sans lentilles ? Le petit-salé aux lentilles est notamment une incarnation de la cuisine ménagère, du plat simple et bon marché. L’heure a sonné du
grand retour des lentilles, avec des appellations et des
labels. >>
Lire
12 févrrier 2008 , Cuvée tristounette pour le Prix de la Meilleure Baguette
Si le pain révèle une civilisation alors la baguette parisienne 2008, qu'on pensait sauvée, révèle une crise profonde. Lire l'article et l'interview de Steven Caplan, membre du jury et historien américain du pain français à propos de la sélection 2008. Saignant !
Octobre 2007, Apollonia Poilâne lance le Poivré
Le Poivré marque la vraie prise en main de l’entreprise familiale par Apollonia Poliâne. C'est aussi une réponse à la concurrence qui fait rage dans la boulange parisienne. Lire. Poilâne, le pain des tartines de bistros
« Ici, pain Poilâne »,
ou « spécialité : tartines
Poilâne », c’est ce genre d’écriteau
que découvre le provincial qui débarque à Paris.
Cuisiner le pain Poilâne, c’est l’une
des spécialités des bistrots parisiens, et
pour cause, le pain Poilâne n’est à nul
autre pareil. Plongée au cœur des fournils
d’où sort ce pain haut de gamme… >> Lire
le reportage et l'interview de son directeur.
Poujauran, franc-tireur de la boulange
Jean-Luc Poujauran, est un électron
libre qui détonne dans le monde de la boulange parisienne.
Il a monté un laboratoire et ne distribue son pain qu'aux
bistrots et restaurants. Portrait. Le retour en grâce du pain dans les bistros Le pain dans un bistrot, c’est un signe qui trompe rarement. Un morceau rassis ou élastique servi avec parcimonie alerte le client d’une mesquinerie de mauvais aloi. Lire
Poilâne, Poujauran, mérites comparés Poilâne et
Poujauran, on les retrouve dans les bistrots parisiens plutôt élégants
ou de tradition. Ils ont en commun d’être travaillés avec
des farines moulues à la meule mais avec des savoir-faire. En
savoir plus sur les mérites comparés .
Fromages, le salut est-il encore dans l'Aoc et le lait cru ? (mars 2008)
Si l'industrie du fromage ne s'est jamais aussi bien portée, les risques pèsent sur le patrimoine fromager français. >> Lire
La liste des fromages AOC
Lait cru ou pasteurisé, pâte pressée ou à croûte lavée, une petite liste des fromages AOC français. >> Lire
Petit Ossau deviendra grand
Il est des éleveurs qui ne se résigent pas simplement à vendre leur lait à des groupes. Ainsi ces Basques qui ont créé l'Azkorria, un petit Ossau-Iraty ultra typé qui vaut le détour. >> Lire
Le
Roquefort
Dans le magnifique plateau des fromages français, l’Aveyron
avec son Roquefort ne compte pas pour du beurre. >> Lire
Beaufort, mettez vous à l'Alpage
Dommage qu'on ne le trouve pas souvent dans les bistros de Panane, ce Beaufort Alpage. Il nous emmène dans des altitudes savoureuses inédites. Pas étonnant à voir son procédé de fabrication à la coopérative de Beaufort. >> Voir le reportage
Le
saint Nectaire Le Saint-Nectaire est
la 5ème AOC fromagère
de France. Logique alors qu'il soit présent sur les
cartes des bistrots parisiens. >> Lire
Le
Bleu des Causses
Pour tout savoir sur ce
fromage bleu à pâte persillée, non pressée
et non cuite, est fabriqué exclusivement à base de
lait de vache cru. >> Lire
Le
comté, fromage du Jura
Avant même d'être expédié chez les distributeurs, le Comté
est noté sur 20. C'est prix de l'excellence ! >> Lire
Patron,
un crottin de Chavignol
Vous l'aimez fort, doux, léger ou puissant ? >> Lire Truffade
ou aligot, le débat sur la purée auvergnate ?
Quelle est la différence entre ces deux spécialités typiquement auvergnates. Pour devenir incollable. >> Lire
Brie de Meaux ou Brie de Melun, la guerre des Brie aura-t-elle lieue ?
Il y a bien deux AOC fromagères en Ile-de-France,
car il ne fait pas oublier le vaillant petit brie de Melun,
caractèriel. >> Lire.
Bruel, fromager à Rungis
Son père débitait déjà les Salers et autres Saint-Nectaire à l'ombre de l'église Saint-Roch, André Bruel, son fils poursuit la tradition à Rungis. >> Lire
Et
si vous visitiez les
caves de Roquefort
Mondialement
connu le roi des fromages est affiné en Aveyron,
dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur
Soulzon. Comme si vous y étiez. >> Voir le reportage
