CUISINE DE BISTRO

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Les tripes et les appellations

"Authentiques", "véritables", "traditionnelles", "à l'ancienne" : les tripes cumulent les mentions qualitatives. Ces mentions sont en fait définies par le Code des Usages de la Charcuterie. Définitions.


• La mention "authentiques" ou "véritables" suivie d'une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s'il s'agit d'une ville, d'un département ou d'un lieu dans la région ou la province et les cantons limitrophes, s'il s'agit d'une région ou d'une province. Exemple les tripes de Caen ou les tripous de Naucelle.

• La mention "traditionnel(le)s" ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu'elles ne contiennent aucun additif et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes.

• La mention "à l'ancienne", "comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification peut s'appliquer aux tripes sous réserve qu'elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n'ait subi aucun autre traitement que la réfrigération. Le temps de cuisson est, au minimum, de dix huit heures.

(Source : le Centre d'Information sur les Charcuteries - CNC)