CUISINE DE BISTRO

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L'andouillette Duval, plat bistro (décembre 2006).

C’est le roi de l’andouillette du bistro. Avec sa tronche et sa casquette, Simon Duval n’aurait pas déparé à donner la réplique à Gabin ou à Blier dans un film de Gilles Grangier. Mais Simon n’est pas dans le cinoche, il tire les ficelles de ses andouillettes à qui il a donné son nom. L’andouillette Duval se retrouve sur la carte d’une soixantaine de bistros de la Capitale.

Ce normand cauchois, fils d’un boucher, a bâti son épopée à partir de sa petite charcuterie de Drancy où il s’est installé en 1969. «Je voulais être près de Paris pour attaquer le marché. A l’époque j’avais fait goûter mon andouillette à Raymond Oliver, chef  au Grand Véfour. Il l’avait trouvée succulente. Il m’avait avoué qu’il ne pourrait jamais la servir dans son restaurant et m’avait conseillé d’aller voir son fils, patron du Bistro de Paris.» De fil en aiguille, l’andouillette Duval va conquérir bien des tables bistrotières.


En 1976, elle décroche son diplôme AAAAA décerné par la célèbre Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique constituée par des professionnels de la table et des chroniqueurs gastronomiques. Pourtant, si le célèbre diplôme est encore affiché fièrement dans la boutique de Drancy, Simon Duval a conseillé -et obtenu- de ses clients de faire figurer son nom sur la carte comme gage de qualité. «C’est sûr que c’est une belle reconnaissance. » De là à dire que les 5 A, précieux diplôme attribué par une association de journalistes gastronomes, est démonétisé, il y a un pas. «Mais certains ont tendance à s’attribuer les 5 A trop facilement. »

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(Le 24 novembre 2007, Bertrand Duval a définitivement fermé la charcuterie familiale de Drancy tirant un trait sur 36 ans d’une vie professionnelle vouée à l’andouillette par son père, Simon.)

Lire également l'article consacrée à l'industrialisation de l'Andouillette

 


L'Andouillette Duval est une andouillette de Troyes
L’andouillette de Troyes est en principe uniquement préparée à partir de chaudins (gros intestins du porc). Echaudés ils sont découpés en lanières dans le sens de la longueur et dégraissés au couteau.


L’assaisonnement dépend de chaque charcutier. Certains comme Duval y mettent une persillade, d’autres un mélange assaisonné d'oignons frais, de sel, de poivre.

Produit artisanal par excellence, une véritable andouillette de Troyes ne peut être que dressée à la main et embossée dans la robe de l’intestin du cochon grâce à la fameuse ficelle . Puis, elle cuit lentement, pendant six heures au moins dans un court-bouillon aromatisé.