CUISINE
DE BISTRO
>> Du côté des produits
Vers une industrialisation de l'Andouillette
 Le 24 novembre 2007, Bertrand Duval a définitivement fermé la charcuterie familiale de Drancy tirant un trait sur 36 ans d’une vie professionnelle vouée à l’andouillette par son père, Simon.Lire le reportage réalisé en 2006 chez le père Duval.
En janvier 2007 ce dernier avait vendu son affaire au Groupe rhônalpin Popy, spécialisé dans l’andouillette.
Avec un nom comme Duval affiché sur les cartes de dizaines de bistrots, on pouvait espérer que le fils poursuivrait l’écriture de la saga.
Mais produire de l’andouillette pour le tout Paris dans un pavillon de Drancy posait quelques problèmes en termes de logistique…Et surtout de normes. «Quand ce n’était pas le bruit, c’était les eaux usées ou l’absence de quai de chargement. Tout ce qu’on a gagné a été réinvesti dans l’outil de travail. » explique Bertrand Duval. A l’entendre, le basculement, s’est fait à partir de 2001 après l’ESB (maladie de la vache folle) quand la logique du principe de précaution a joué à plein chez les fonctionnaires français tétanisés à l’idée de voir leur responsabilité engagée par leur signature. «On travaillait avec l’impression d’avoir toujours un pied dans le vide.» Il est vrai que le père Duval a connu un tel succès qu’il lui a été parfois, dit-on, difficile de sortir un produit régulier. Au point de se voir retirer le précieux label 5 A (lire ci-contre) par le jury de dégustation.
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«On se fiche de savoir si le produit est conçu par un artisan ou un industriel…
Le diplôme 5 A est parfois bien plus valorisant sur une carte que bien des AOC.
Drôle de paradoxe, alors que l’Inao semble parfois avoir du mal à dégager des sigles reconnus, voilà un label lancé comme une farce –ah, ah, ah…- par des journalistes aussi gastronomes que blagueurs et qui demeure l’un des plus reconnus.
L’association connaît un certain flottement. Ses membres, au nombre d’une dizaine, souvent âgés et désintéressés, avouent avoir du mal à se réunir pour organiser des dégustations.
D’autant que dans les modalités pratiques ce n’est pas si simple. A chaque fois, il leur faut tester à la fois l'andouillette achetée dans le commerce et celle envoyée par le producteur. Le jury goûte en moyenne de 6 à 8 marques d'andouillette à l’occasion d’une dégustation à l’aveugle. «On se fiche de savoir si le produit est conçu par un artisan ou un industriel. L’important est qu’il soit bon » explique Jacques-Louis Delpal, vice-président et cheville ouvrière de l’association. «L’expérience nous a montré que les industriels sont plus réguliers. On a souvent vu davantage d’incidents de parcours, chez les artisans à l’occasion par exemple de passages de témoins entre père et fils ou de cessions de fonds.»
Les membres de la 5 A ne sont pas des naïfs. Ils sont bien conscients du côté pécuniaire du label. Donner la 5 A c’est donner au producteur comme au bistro un bel avantage concurrentiel. Les chaînes aussi sont les premières à l’utiliser, en témoignent les Frères Blancs.
Le diplôme est daté, l’appellation 5 A ne peut être revendiquée que durant deux ans. Pourtant, il semble que les abus d’affichage de 5 A soient nombreux… «On n’a pas les moyens de faire des procès. Tout au plus prévient-on la direction des fraudes (DGCCRF) qui peut alors attaquer l’établissement ou l’entreprise pour publicité mensongère. » Le client qui a un doute sur une andouillette estampillée 5 A q a aussi son mot à dire. Rien ne l'empêche de demander le reçu de la facture.
Les diplômés
Dominique Roger - Nanterre (Hauts-de-Seine), marchés de Courbevoie et de Bois-Colombes. Diplôme valable jusqu’à fin 2010
Saloir de Josselin - Josselin (Morbilhan). Diplôme valable jusqu’à fin 2010
Amand Terroir - Vire (Calvados). Diplôme valable jusqu’en 2011
Charcuterie Marc Colin - Chablis (Yonne). Diplôme valable jusqu’en 2011
Maison Hardouin - Vouvray (Indre et Loire). Diplôme valable jusqu’en 2011
Gilbert Lemelle AT–France -Troyes (Aube). Diplôme valable jusqu’en 2011
Salaison La Champenoise - Jully-sur-Sarcé (Aube). Diplôme valable jusqu'en 2012
Père Duval - Jully-sur-Sarcé (Aube). Diplôme valable jusqu'en 2012
Charcuterie Thierry - Sainte-Savine (Aube). Diplôme valable jusqu'en 2012,
Où en manger ?
Ma Bourgogne, Paris 4 (Lemelle)
Aux Vins des Rues, Paris 14 (Duval)
Le Dernier Métro Paris 15
Au Pochtron -Paris 7 (Hardouin)
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