CUISINE
DE BISTRO
>> Du côté des produits
Truffade ou aligot ?
C'est un signe pour repérer l'origine d'un patron de bistrot. Le Cantalou servira plutôt de la truffade, l'Aveyronnais, de l'aligot. Même s'il faut bien reconnaître que ces derniers temps, celui-ci a a pris de l'ampleur.
 1. La truffade
Cette spécialité typiquement auvergnate que l'on
prépare avec du cantal et des pommes de terre doit son nom à l'ancien nom de la pomme de terre, tartoufle,
troufle ou truffe.
Ce plat traditionnel était préparé dans le buron par les vachers qui l'accompagnaient souvent de saucisses ou de
lard bouilli. Au contraire de l'aligot, les pommes de terres sont en rondelles.
De nombreux bistrots ajoutent à la truffade des
lardons rissolés ou un peu d'ail haché.
L'aligot
L'aligot
est un mélange de purée de pomme de terre
et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler
pour obtenir la texture parfaite. C'est la grande spécialité de l'Aubrac. L'aligot ne tient pas seulement au ventre,
il tient en sympathie. L'aligot qui fut autrefois un plat
de subsistance est devenu un plat de fête.
On l'appelle d'ailleurs le ruban de l'amitié.
Car, vous diront les restaurateurs ou les membres des différentes
amicales, "à l'instar de la fondue savoyarde, l'aligot
par le cérémonial qui lui est propre et qui l'accompagne,
renforce l'amitié entre les convives et débride la
cordialité".
Attention cependant à bien distinguer l'aligot générique de l'aligot de l'Aubrac qui répond à une définition précise puisqu'il inclut de la tome fraiche fabriquée à partir du lait produit sur l'Aubrac. Car la contrefaçon en matière d'aligot existe bel et bien. Il s'agit en effet d'un produit extrêmement rentable pour les restaurateurs et pour les industriels lorsque l'on fait la différence entre le prix des matières premières et le prix dans l'assiette du client . D'où une réaction des professionnels de l'Aubrac qui ont lancé une procédure d'IGP, indication Géographique Protégée, la balle est dans le camp de l'INAO. (Institut National des Appellations d'Origine).
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Où manger un bon aligot à Paris ?
A la Tête d'Or, paris 1er
L'Auberge aveyronnaise, Paris 12
L'Ambassade d'Auvergne, Paris 4
Le Bailli
de Suffren, Paris 7
Le Select Opera, Paris 1er
Où manger une bonne truffade à Paris ?
Le réveil du X°, Paris 10
Le Plomb du Cantal, Paris 14
Le petit
vendôme, Paris 2
LA RECETTE DE L'ALIGOT
Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre bintje - 400 gr de tome fraîche-
200 gr de crème fraîche épaisse - 1 ou
2 gousses d'ail - sel et poivre
Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes
de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes
dans de l'eau bouillante.
Pendant ce temps, couper la tome fraîche en fine lamelles.
A la fin de la cuisson retirer l'ail, passer les pommes
de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement
un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée.
Incorporer la crème fraîche en mélangeant
avec une cuillère à bois, puis rapidement 400
gr de tome fraîche en remuant énergiquement
afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la
spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire,
parfumer encore d'une gousse d'ail entière écrasée.
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