Rognons de veau flambés au cognac

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Les ingrédients

• 1 rognon de veau (300 g environ) dégraissé
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 dl de fond de veau brun (à partir d’un concentré)
• 1 dl de crème
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de persil
• Sel, poivre

• Ouvrez le rognon en deux.
• Enlevez le gras avec un couteau pointu.
• Coupez la chair en petits cubes et faites-la poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes en mélangeant, salez poivrez.
• Egouttez les rognons, déglacez la sauteuse au cognac, flambez les rognons hors du feu.
• Remettez sur le feu, versez le fond de veau puis la crème et laissez réduire pendant 3 minutes jusqu’à léger épaississement.
• Ajoutez le persil et des échalotes confites puis les rognons pour les réchauffer.

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Confit d’échalotes
Epluchez les échalotes et émincez finement.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et laissez-les fondre doucement 10 mn sans les faire dorer.
Saupoudrez de sucre et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.

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