CUISINE DE BISTRO

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Françoise Goubert, cuisinière acharnée du Royal Turenne

Elle n'est pas du genre à poser dans sa cuisine pour la photo. Et pourtant elle peut y passer jusqu'à 18 heures par jour. Elle ne fait pas de bruit, ne théorise pas la “cuisine revisitée”, travaille en complémentarité avec son chef mais ce qu’elle prépare est diablement bon. C’est grâce à des personnes comme elle que le bistrot parisien a encore quelques lettres de noblesse à faire valoir. L’ardeur qu’elle met à imaginer et à travailler ses produits est égale à l’énergie qu’elle met pour frotter ses truffes dans l’évier du comptoir quand les prix permettent d’en proposer au client dans l’omelette.
Elle ne cache pas sa joie depuis que son homme, le cantalou Goubert, patron du Royal Turenne, lui a offert une plancha. «Terminé les poêles ! Enfin le bonheur.» dit-elle en saisissant la tranche d’Angus argentin avec la dextérité d’un chef nippon faisant sauter son teppanyaki.

Attention, Françoise, la patronne du Royal Turenne, n’a pas sa langue dans la poche. Elle peste parfois contre les médias qu’elle accuse de raconter n'importe quoi par exemple sur la grippe aviaire. Idem, quand elle imagine MacDo tenter de se raccrocher au wagon de la cuisine française. Mieux vaut alors ne pas la contrarier. De toute façon quand elle est de mauvais poil, ça se voit de suite. Elle a l’œil noir, comme un ciel d’orage au-dessus du vignoble blayais dont elle est native.
Elle sait être généreuse sur les quantités. Et au risque de faire de la peine à Jean-Pierre Coffe, elle ne va pas acheter son foie gras chez Leader Price. Elle le prépare elle-même et en régale ses clients. «Avec la baisse de la TVA, on peut bien faire ça». Exemple avec la spécialité de la maison, la marquise de Bœuf au foie gras avec une réduction au beaujolais. De même en glisse-t-elle dans le cœur de sa terrine de lièvre, qu’elle prépare en deux fois, une cuisson de 12 heures puis une seconde de huit heures. Aux côtés du lièvre, elle décline aussi tous les gibiers, col vert, faisan, sanglier, chevreuil qu’elle prépare comme personne. Elle fait aussi ses ravioles. Bref, il suffit de voir le nombre de fidèles qui se bousculent au Royal pour l’assiette pour comprendre l’attraction qu’elle exerce.

Royal Turenne, Paris 3