Le Label de « Maître Restaurateur » commencerait-il à décoller ?

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Quelle différence entre un saumon à l’oseille acheté sous-vide 2€ chez « Metro », réchauffé au micro-ondes et revendu 14€, et celui préparé par un chef vendu 15 € ? Le goût sans doute et un peu de rage pour celui qui l’a préparé avec l’amour des choses bien faites.

Lancé à la fin des années 2000, et impulsé avec le Contrat d’Avenir, le label de Maître Restaurateur qui met en avant professionnalisme et fait-maison semblait avoir du mal à décoller malgré une incitation fiscale. Trop compliqué, trop lourd, pas assez reconnu dans le grand public. Le petit cheval roumain est passé par là, l’exigence de sincérité semble plus forte…et les demandes du label par les professionnels se multiplient y compris à Paris, terrain de prédilection de la cuisine industrielle d’assemblage. La ministre du tourisme Sylvia Pinel semble le soutenir même si elle souhaite simplifier son obtention.

Interview : Francis Attrazic, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (interview réalisée le 3 avril 2013)

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Francis Attrazic, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) et Sylvia Pinel ministre du Tourisme, à Equip’Hotel.

Aujourd’hui, il semble que le label de Maître Restaurateur décolle ?
Oui, et c’est beaucoup plus qu’un frémissement. Ces quatre derniers mois, on a enregistré 500 nouveaux restaurateurs dans la France entière. On est à 2700 au total, par rapport aux objectifs initiaux de 3000 fin 2012, on n’est donc pas si mauvais.

Oui, mais sur Paris, le nombre d’établissements labellisés est beaucoup plus faible qu’en province ? A quoi est-ce dû ?
Le cas de Paris a toujours été plus compliqué car la problématique de la restauration y est beaucoup plus sensible. Il y a des logiques de cuisine industrielle et/ou de cuisine d’assemblage liées aux flux de population massifs que l’on ne retrouve pas forcément en province.

L’affaire de la viande de cheval et le cas Spanghero, ont-ils joué sur la volonté de transparence des consommateurs y compris au restaurant ?
Il y a cette tendance forte ressentie dans le public et les vrais professionnels y sont sensibles car finalement, ils n’ont pas beaucoup de moyens pour se démarquer. Car on évoque régulièrement des initiatives sur la transparence des menus ou sur la protection du mot « restaurant » mais aucune n’a abouti. Finalement seul le label de Maître Restaurateur semble à même de garantir la transparence et le fait-maison.
Car, il ne s’agit pas ici de profession de foi sur la qualité de la cuisine par un chef, mais d’une démarche volontaire avec un audit payant et un arrêté pris pour 4 ans par le préfet du département. Ainsi, les professionnels commencent à prendre conscience que c’est un label qui va se développer sur le long terme. Même les guides gastronomiques commencent à nous reconnaître.

Pourtant du côté des syndicats de la restauration on ne sent pas toujours autant d’engagement en faveur de la transparence et du label ?
Dans les syndicats de la restauration, il y a un engagement de principe vers ces sujets, mais la proportion des membres intéressés par la transparence et le développement du titre est infime. Ce qui explique cette tiédeur.

Heureusement, il y a aussi l’incitation fiscale attachée au label ? Va-t-elle perdurer ?
Elle a été étendue à 2013 et vu l’engagement de la ministre du Tourisme, j’espère que l’on poursuivra en 2104. 15 000 € d’avoir fiscal pour investir dans la réfection de sa cuisine, ce n’est pas rien.

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