CUISINE DE BISTRO

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La formation à la cuisine de bistrot façon Ducasse (mai 2010)

Est-ce un effet de la crise ? Ducasse s'oriente de plus en plus vers l'esprit bistrot. En atteste par exemple, l'accent mis dans son centre de formation sur les stages consacrés à la cuisine bistrot.
Le bistrot façon Ducasse, on s'en doute, n'est pas celui de Pierre Perret… Plutôt une déclinaison d'un style pratiqué dans ses établissements tels que Rech, Aux Lyonnais ou Benoît. On y fait la part belle aux produits, au sens du détail et bien sûr à la tradition. Quitte à la revisiter. C'est cet esprit bistrot qui est enseigné dans son centre d'Argenteuil où passe un millier de stagiaires chaque année. Ici, la formation Cuisine de Bistrot, assure-t-on, serait en plein boom. Avec des demandes très  précises comme la maîtrise de la cuisson sous-vide ou la recherche de formules aux prix réduits et contrôlés.

Concernant le stage "Cuisine de nos bistrots" qui dure quatre jours, les groupes peuvent aller de 2 à 10 personnes. Chacun est en principe assuré de mettre la main à la pâte. Cinq à huit recettes sont réalisées -et dégustées- quotidiennement sous la houlette du chef formateur Philippe Gollino (ci-dessus à gauche). Ce natif de Monaco a été second au Louis XV, établissement phare et monégasque de la flotte Ducasse, avant de reprendre les fourneaux du Bar & Bœuf, autre établissement du Rocher. A Argenteuil, il conçoit aussi les journées de formations, écrit les recettes et est en charge des formateurs internes du groupe Ducasse.