CUISINE DE BISTRO

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Les gros défauts du cuisto

Irrégulier : dans son caractère et ses horaires. C'est presque le pire défaut car on ne peut construire une réputation et donc se bâtir une clientèle. Un jour le chef arrive à l'heure de bonne humeur, le lendemain, c'est le contraire. Un jour, c'est bon, un jour c'est pas bon. Les clients n'aiment pas. Le patron non plus, mais compte tenu de la pénurie de chefs, celui-ci a un moyen de pression, dont il n'hésite pas à faire valoir, "si ça continue j'me casse“ particulièrement pendant les coups de feu. De quoi faire réfléchir le patron qui ne parvient pas à s'imposer.

Caractériel et lunatique. Un bon chef, se doit d'être un bon manager comme on dit dans les écoles de commerce. Il doit encoruager, stimuler, et éviter d'humilier. Malheureusement, il n'est pas rare d'en voir s’engeuler avec l’équipe en salle pour un oui ou un non, souvent parce qu'un plat reste sur la dessertte trop longtemps ou parcqu'il n'a pas aimé la remarque d'un serveur qui s'est pris une remarque de son client qui attend d'être servi depuis une demi-heure.

D'ailleurs si le chef a dans le nez ce dernier, il fait parfois un peu exprès de le faire mariner...«Mais attention, explique Pierre, cuisto dans un bistro du XVIe, l'inverse est vraie. Quand un plat reste longtemps sur le passe, et qu'on sait qu'il va arriver froid sur la table du client, ça me met hors de moi.» 

Bagarreur : Le baston devant les fourneaux ça n'arrive pas simplement au cinéma comme dans les Nouveaux Monstres entre Mastroiani et Tognazzi. C'est rare mais cela arrive aussi à Paris.

Maître-Chanteur : «Si ça se passe comme ça, je vous rends mon tablier !» Ouille, ouille, en plein service, quand on a 100 couverts à servir, c'est la dissusasion suprême.

Sale, il travaille la viande sur le même plan de travail que la patisserie mais sans nettoyer entre les deux phases. Les dates limites de consommation, il s'en fiche comme de l'an 40, de même ne fait-il aucune remarque au commis qui sort des toilettes et ne se lave pas les mains avant de s'atteler à la préparation d'un tartare...

Alcoolique : La chaleur des fourneaux, l'exiguité des locaux, et la pression du passe...et ces bouteilles de vins de cuisine, de kirsh qui sont là toutes seules à vous faire de l'œil, bien des cuistos de bistro y ont succombé. C'était quasimment une maladie professionnelle. Au point que les vins de cuisine étaient, dit-on, vendus salés, pour éviter une descente trop importante. «Aujourd'hui, j'ai l'impression que ça s'arrange sur le plan de l'alcool dans les cuisines. » confie Odette Domergue, patronne du XVI aveneu de la Grande Armée.