Christophe Beaufront, roi du pot-au-feu de cochon

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chef-beaufrontChristophe Beaufront évoque les repas de famille comme les prémices de son éducation gustative : ses parents, ses grands-parents cuisinaient beaucoup. Reçu au bac, il entreprend un BTS de gestion hôtelière, respectant ainsi la consigne parentale : ne pas partir en cuisine sans diplôme. Après un service militaire effectué loin du réfectoire, Christophe Beaufront rejoint l’équipe de Michel Peignaud dans son restaurant « La Belle Epoque » de Chateaufort. On est en 1984. Pendant trois mois, le jeune apprenti se familiarise avec les fondamentaux de la cuisine; ces connaissances indispensables, préalables à toute approche artistique: « sans les bases, on fait des choses déséquilibrées » explique-t-il. Pas peu fier d’avoir décroché un contrat de saison chez Michel Guérard, père de la Nouvelle Cuisine, Christophe Beaufront se souvient : « à l’époque, la sélection était rude, on faisait la queue ». Aujourd’hui, la main d’œuvre qualifiée et passionnée aurait plutôt tendance à manquer.

La bonne cuisine est une chose, mais le nerf de la guerre, c’est de bien tenir les comptes

Autodidacte, Christophe Beaufront apprend sur le tas. Il fréquente les cuisines de plusieurs établissements référencés avant de s’intéresser aux bistrots à vin ; une formule qui connaît un bel essor à partir du milieu des années 80. Complément au métier de bouche, l’éducation œnologique qu’il reçoit lui permet d’éviter le piège « Bordeaux, Bourgogne ; le reste, point de salut ! ». Dans la foulée, Christophe Beaufront passe par les cuisines industrielles de Sodexho, où il apprend à manager une équipe et à manier les ratios. Car « la bonne cuisine est une chose, mais le nerf de la guerre, c’est de bien tenir les comptes ». En 1991, le Chef découvre le milieu de la nuit. S’étonnant, non sans humour, d’entrer enfin « librement » aux Bains Douche, la célèbre boîte parisienne, il passe deux ans à cuisiner pour des clients d’abord venus s’amuser. Les horaires décalées ont l’avantage de lui laisser ses journées libres : Christophe Beaufront en profite pour visiter les musées parisiens et prend des cours de sculpture. L’argile, le plâtre, la céramique, le verre, il travaille toutes les matières. Ce besoin d’exprimer « autre chose autrement », Christophe Beaufront le vit en dehors des cuisines, dans un atelier de création qu’il loue tout d’abord, avant de penser à investir.

Intéressé par la réussite des bistrots de Guy Savoy, Christophe Beaufront rejoint ses équipes en 1994. Avec 300 couverts par jour, le Chef apprend « à se faire la main ». Et puis vient l’envie de s’installer. Sur les pas d’Yves Camdeborde, il part à la recherche d’une affaire. Pendant près de deux ans, Christophe Beaufront travaille à son compte, effectuant des remplacements ici et là. En novembre 1996, il déniche les locaux qui abritent désormais L’Avant-Goût, à quelques pas de la butte aux Cailles. Après trois mois de travaux qu’il effectue seul, Christophe Beaufront ouvre enfin. Sa proposition est simple: apporter au bistrot le savoir-faire de la cuisine élaborée. « Une assiette plaisante, des choses surprenantes, des vins recherchés ». Le tout « sans chichi » et dans une ambiance conviviale, pour « prendre son plaisir autrement ».

En savoir plus sur l’Avant-Goût

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