CUISINE DE BISTRO

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Le coup de pouce « bistrot » du chef Vigato

La réussite du chef inspire. Dans les équipes de Jean-Pierre Vigato, certains osent le rêve: « Et pourquoi pas moi? »  C’est pour aider les plus motivés d’entre eux que Jean-Pierre Vigato se lance dans l’aventure « Bistro ».

« Le premier avait tout sauf l’allure d’un bistro ». Immense loft de bois brut au style dépouillé, la « Manufacture » ouvre ses portes à Issy-les-Moulineaux en 1988.
A sa tête, un ancien de chez Vigato, Jean-Christophe Lebascle. Si les Ducasse, Robuchon et autres grands noms « n’enfantent pas que des génies de la cuisine », Jean-Pierre Vigato n’hésite pourtant pas à s’investir pour aider les jeunes potentiels à réaliser leurs rêves.

Mais attention ! Pas question d’être un « multi-patron » ni d’engendrer une ribambelle de « petits Apicius » : Jean-Pierre Vigato ne souhaite pas que ces établissements lui ressemblent. Car ce ne sont pas « ses » bistrots mais « leurs bistrots ».

S’il encadre ses protégés, ce n’est pas parce qu’il doute mais pour créer un climat de confiance. Il les associe aux activités, aux responsabilités et les intéresse aux bénéfices.

Au même titre qu’il ne se substitue pas au gérant, Jean-Pierre Vigato ne prend pas les fourneaux à leur place. « L’objectif, c’est qu’ils puissent s’exprimer eux ». Finalement, la seule touche du Chef Vigato, c’est peut-être la carte. Souvent, maître et élèves la rédigent ensemble. Mais rapidement, Jean-Pierre Vigato invite ses jeunes associés à s’affirmer. Car un vrai bistrot ne va pas sans « un vrai patron, une identité forte, une présence personnelle ». Que la cuisine soit traditionnelle ou évolutive, l’important est d’y trouver « une vraie bonne patte », celle de son artisan. Un artisan qui doit également apprendre à gérer des équipes, à imposer sa légitimité naturelle, en cuisine comme en salle. Devenir « une main de fer dans un gant de velours » : le vrai défi.

Les années passent et les plus doués rachètent les parts du patron. Comme Jean-Christophe Lebascle qui rachète la manufacture en 1999. Une émancipation que Jean-Pierre Vigato observe en père. Toujours associé dans deux bistrots parisiens – « l’A& M Bistrot » et le « 6 New York « – le chef étoilé prend plaisir à « donner ce petit coup de main ». Un rapport noble mais simple à la cuisine et aux autres. Les chefs du 6 New York, Jérome Gangneux, tout comme le chef de l'A&M Bistrot, Tsukasa Fukuyama font d'ailleurs déjà parler d'eux. Jean-Pierre Vigato, un grand nom au service des nouvelles générations.

Julie Martin