CUISINE DE BISTRO

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Pierre Baudet, chef au Toucan (Paris 15ème)
Pierre Baudet est un jeune chef de bistrot assez exemplaire. Derrière ses fourneaux du Toucan, il envoie jusqu'à 120 assiettes par repas, sans faillir. Les sauces, c'est lui, après chaque pot au feu, qui les réduit. Pas question de recourir aux fonds de veau déshydratés, «ces sauces à la fécule sont translucides, rien ne vaut la farine pour les lier » dit ce chef qui aime les textures et les matières. Mais pas les fondants au chocolat tout préparés par l'industrie le font hurler, «béton dehors, liquide dedans, à quoi ça rime ? »

Question viandes, devant une entrecôte de Limousine ou d'Aubrac, il met un point d’honneur à respecter le produit dans toutes ses dimensions... pas moins de 700 grammes la pièce. «Quand on a de belles viandes rustiques comme le boeuf Aubrac, il faut respecter son produit. Cela veut dire lui faire resortir toutes ses saveurs et mettre le moins de sauce possible » explique-t-il.

Pierre est aussi un créateur qui sait innover au fil des saisons. A côté de ses grands classiques bistrots qu’il décline avec régularité tout au long de l’hiver, tête de veau, blanquette, cassoulet, il dévoile des petites surprises qui boostent la carte.

On l'a vu faire des galettes de pied de porc. Et en été, il est capable de vous proposer un pot au feu froid servi en gelée avec une salade de haricots jeunes. On y revient les jours de canicules... Mais l’homme n’oublie pas son Gers natal par exemple quand il décline ses canards et ses foies gras ou son carpaccio de magrets ou avec du piment d'espelette.
Enfin pour les vrais gourmands, Pierre sait aussi travailler ses desserts, ses babas rallient bien des amateurs du quartier. Un cuisinier qui sait se faire pâtissier à ses heures, c’est encore un plus pour son bistrot.